Hershey-Backed Blue Stripes elabora productos de cacao a partir de las cáscaras y todo

El upcycling, una suerte de alquimia culinaria que convierte los desperdicios de alimentos en oro comestible, es una de las tendencias ambientales más alentadoras en los Bienes de Consumo Empaquetados (CPG). Las empresas de alimentos emprendedoras en este espacio esperan hacer al menos una pequeña mella en el enorme problema del desperdicio de alimentos al hacer uso de los subproductos de la producción de alimentos, así como restos de plantas y partes de animales (piense en pieles de pescado crujientes) y productos imperfectos. .

Puesto que el Asociación de Alimentos Reciclados'Desde su creación en 2019, el grupo comercial informa que su membresía ha crecido a 255 productores de alimentos, y sus empresas miembros han desviado casi mil millones de libras de desperdicio de alimentos.

No todas las nuevas comidas recicladas de la compañía me han gustado las papilas gustativas este año, pero aquí hay una destacada: Blue Stripes Urban Cacao, cuyos inversores incluyen a Hershey Co. La línea completa de productos de la startup debutó en Whole Foods en mayo de 2022 y la compañía está terminando su primera, año parcial en el negocio con $4.5 millones en ventas. El próximo año, se proyecta que las ventas se tripliquen, dice el director ejecutivo Oded Brenner.

Los fabricantes de chocolate suelen descartar todo menos el racimo de granos de cacao (realmente semillas) que encierra la pulpa blanca. Alrededor del 70 por ciento de la vaina de cacao se desperdicia, lo que significa que los fabricantes de chocolate normalmente desechan la mayor parte de la pulpa y la cáscara de la fruta, a pesar de toda la energía y los recursos necesarios para producirlos. Entonces, considere que se necesitan aproximadamente dos o tres vainas de cacao para hacer una sola barra de chocolate.

Ese oscuro secreto de la producción de chocolate realmente molestó a Brenner. Si bien el chocolate se ha procesado durante cientos de años, la mayoría de las personas nunca han probado la fruta del cacao. “No conocen su increíble potencial oculto”, dice el emprendedor en serie.

Fundó Max Brenner Chocolate en Israel a mediados de la década de 1990 y se quedó después de su adquisición por parte de Strauss Group en 2001 por $ 5 millones. La cadena se expandió internacionalmente con más de 50 puntos de venta en su apogeo. Mientras todavía estaba allí, también comenzó una cadena de panaderías. Desafortunadamente, las cosas no terminaron bien. Strauss demandó a Brenner en 2012, alegando que la cadena de panaderías incumplió su cláusula de no competencia. Después de gastar considerables recursos en la batalla legal, se vio obligado a dejar la empresa y permanecer fuera de la industria durante cinco años.

Su regreso no defraudó. En 2019, Brenner abrió una nueva tienda en el Greenwich Village de Manhattan, a la que él y sus socios llamaron Blue Stripes Cacao Shop. “Creamos un concepto en el que podías beber y comer todo tipo de cosas hechas con cacao”.

A la tienda le estaba yendo bien, pero en 2020, cuando la pandemia de Covid-19 cerró los negocios minoristas en Nueva York, Brenner aprovechó la oportunidad para cambiar y repensar su modelo comercial. “Quería despedirme de la parte minorista de mi vida y pasarme a CPG”, explica.

Brenner y su equipo se pusieron a trabajar en el desarrollo de productos CPG que utilizaban cada parte de la vaina de cacao rica en antioxidantes y aprovechaban sus propiedades de superalimento. Prensaron en frío la pulpa para hacer agua de cacao; molieron la cáscara en una harina sin gluten y extrajeron el azúcar de cacao de la fruta; también convirtieron la fruta en mezclas para batidos.

Incluso prepararon un grano de cacao entero cubierto de chocolate espolvoreado con la cáscara en polvo y azúcar de cacao, en lugar de cacao en polvo. La variedad hecha con mantequilla de avellana, la favorita de Brenner, contiene tres gramos de fibra y el 11 % del requerimiento diario de hierro de un adulto, según la información nutricional del paquete. También es rico en magnesio y fósforo, entre otras cosas. La sabrosa granola y las mezclas de frutos secos de Blue Stripes obtienen su crujido de las cáscaras molidas y su masticabilidad de los trozos de cacao seco. El azúcar de cacao se utiliza como edulcorante.

diciendo 'sí'

Los giros y vueltas en el viaje de un emprendedor contienen momentos de pura casualidad. En el caso de Brenner, la decisión casual de enviar una caja de muestra a Whole Foods, que incluía una vaina entera de cacao para lograr un efecto dramático, arrojó resultados inesperados.

“Dijeron 'queremos lanzar la línea completa al mismo tiempo en las 550 tiendas'”, recuerda Brenner. “No podíamos decir que no a esto”. Eso significó acelerar rápidamente, una tarea que fue desafiante, pero no imposible.

Después del lanzamiento de Whole Foods en mayo de 2022, otras cadenas de supermercados, como Sprouts y Kroger, también firmaron acuerdos. Los inversores de Blue Stripes incluyen a Hershey Co., que adquirió una participación estratégica temprana en la empresa. Hasta la fecha, Blue Stripes ha recaudado alrededor de $16 millones y está buscando recaudar otros $10 a $15 millones en un futuro cercano.

Ya se están trabajando en nuevos productos de cacao reciclados. Dado que todos los alimentos de Blue Stripes son aptos para veganos, quiere hacer chocolate con leche con leche de avena. También está trabajando en una barra entera de cacao con tahini, como un halvah mezclado con chocolate amargo.

Brenner, quien una vez soñó con ser novelista antes de caer en el chocolate, dice que su carrera se ha centrado principalmente en ser un narrador.

“Estoy usando la comida como mi pluma”, dice. Incluso su alegre empaque cuenta una historia que promueve su misión de reciclaje con imágenes coloridas y caprichosas de gorilas y aves tropicales. Además de su enfoque ambiental, Blue Stripes tiene como objetivo ayudar a sus agricultores ecuatorianos comprándoles el producto directamente.

Brenner espera que las historias que cuenta a través de sus productos de cacao inspiren a más personas a probar alimentos reciclados y abrazar la misión. “Veo mucho en las redes sociales que la gente lo entiende. Están haciendo eco de nuestro mensaje y haciendo eco de nuestra misión”.