El detallado menú de este chef de Houston rinde homenaje a la historia de la cocina de Texas

Hay muchos restaurantes en Texas que exhiben la cocina local, pero pocos con tanta pasión y dedicación como Wild Oats, lo último de Underbelly Hospitality de Houston. Inaugurado en el histórico Mercado de agricultores de Houston en febrero de 2022, el menú del restaurante es como una carta de amor a la cocina tradicional de Texas.

El chef y socio Nick Fine, nativo de Texas, atravesó el estado de la estrella solitaria para conocer las tradiciones, las técnicas y los ingredientes que son fieles a la cocina de Texas, y este compromiso se muestra en cada plato. Menú de Wild Oats: el más familiar de todos Hospitalidad bajo el vientre conceptos –también está inspirado en los vendedores y productos del Houston Farmers Market, el más grande y antiguo de la ciudad. El mercado, que se remonta a principios de la década de 1940, suministra gran parte de los productos que se utilizan en Wild Oats.

El restaurante, que sirve almuerzos, cenas y brunch, rinde homenaje a la historia del estado, las culturas que lo moldearon y las propias experiencias de Fine al viajar y cocinar. Su currículum incluye lugares famosos como Mansion on Turtle Creek en Dallas, Brennan's Restaurant de Houston, The Little Nell de Aspen y Boulder's Oak and Acorn, y regresa a Texas para unirse al grupo Underbelly Hospitality.

“Nací en Texas y me mudé a una edad temprana”, dice el chef. “Di muchas vueltas a lo largo de mi vida, pero siempre terminaba de vuelta en casa. Descubrí quién era en Texas, así que compartir la historia de la comida de Texas significa mucho, al igual que las personas que he conocido en el camino”.

“Lo que más me gusta es la diversidad en la escena gastronómica de Texas, que ha sido fuertemente influenciada por alemanes, checos y mexicanos, entre otros. A menudo, la comida de Texas es un estereotipo. Tenemos una comunidad tan diversa, y en la superficie, muchas personas ven a Texas como un estado de alimentos básicos de carne y papas. Wild Oats se trata de rechazar esos conceptos erróneos y mostrar la parte más vulnerable de nuestro estado: los ingredientes, las personas y las culturas que lo convierten en uno de los más diversos de la nación”, dice Fine.

Para honrar el Día de la Independencia de Texas, que se celebra todos los años el 2 de marzo desde 1836, Fine comparte la historia de algunos de los platos icónicos del estado. “Mi esperanza es que Wild Oats destaque la cocina de Texas, desde los camarones de la Costa del Golfo hasta las codornices que se encuentran en el Panhandle y todo lo demás”.

Filete de pollo frito

La quintaesencia de la cocina de Texas, el filete de pollo frito es uno de los platos más tejanos de todos los tiempos, dice Fine. Sus orígenes provienen de los vaqueros, conductores de ganado que viajaban desde Bandera, Texas hasta Kansas, arreando sus vacas. No había árboles de madera dura para cocinar a lo largo de la ruta, solo enebros achaparrados. “Nunca los usarías para cocinar, emiten demasiado humo de hollín y un olor horrible que arruinaría la comida”, dice Fine. “Entonces, los vaqueros guardaron sus 'chips de vaca' como combustible y su grasa de tocino del desayuno y la usaron para freír sus bistecs para la cena”.

Los arreos de ganado, junto con la afluencia de alemanes que emigraron a Texas en el siglo XIX, que posteriormente introdujeron el schnitzel en el estado de la estrella solitaria, dieron origen a lo que pronto se convertiría en uno de los platos más icónicos del estado.

La receta de Wild Oats utiliza Wagyu procedente de RC Ranch Butcher Shop, también ubicado en Houston Farmers Market. En un guiño al nombre del plato, Fine está usando una técnica aprendida de personas que se destacan en freír pollo. “La mayoría de los filetes de pollo fritos se empanizan al momento, lo cual es excelente, pero uno de los problemas de hacerlo es que hace que la masa se desprenda”, dice Fine.

“En cambio, tomamos ejemplos de personas que han hecho algunas cosas increíbles con pollo frito que empanizan previamente el pollo y lo dejan reposar durante la noche. Entonces, bañamos los bistecs en aderezo ranchero y harina, permitiendo que la harina se hunda en las grietas de la carne durante la noche. Lo dragamos en nuestra mezcla especial de harina una vez más antes de freírlo, y se convierte en el mejor filete de pollo frito de la historia”. Como un guiño a los vaqueros de Texas, Fine cubre los medallones de bistec Wagyu con salsa de tocino y jalapeños.

París

Mientras Fine viajaba por Texas inspirándose en el menú de Wild Oats, descubrió que muchas estaciones de servicio en el condado de Medina, en las afueras de San Antonio, vendían parisa en pequeños contenedores de delicatessen, acompañadas de galletas saladas.

Conocida cariñosamente como steak tartar del condado de Medina, la parisa es una preparación de curas de carne molida con jugo de limón, mezclada con jalapeño y cebolla, y luego se le agrega queso cheddar. Sus raíces se remontan a una afluencia de inmigrantes franceses de la región de Alsacia en Francia a mediados del siglo XIX a ciudades de Medina como Hondo y Castroville, que se conoce como "Pequeña Alsacia".

“Los franceses trajeron su bistec tartar a Texas; sin embargo, usaron ingredientes regionales. Parece un poco rudo, pero es muy divertido”, dice Fine sobre el refrigerio en la carretera. La interpretación de parisa de Wild Oats presenta solomillo cortado a mano mezclado con vinagreta de chile serrano y queso cheddar Redneck rallado, servido con galletas saladas fritas. “Es un plato genial que rinde homenaje a un grupo de personas que se establecieron en Texas y nos trajeron su comida”.

chile tejano

El chili es tan importante para la cultura tejana que se adoptó como el plato estatal de Texas el 11 de mayo de 1977, y el International Chili Cook-Off se lleva a cabo en el estado de Lone Star desde 1967. Fine describe que el chili de Texas comenzó como un platillo nativo plato americano. “Solían curar la carne con chile piquín, luego la hervían, la desmenuzaban y se la comían”, dice. “La población mexicana (recuerde que Texas fue parte de México hasta 1836) evolucionó a la versión que conocemos hoy”.

Aunque el crédito por la creación del chili se debe a las reinas del chili de San Antonio, quienes lo introdujeron a los anglo-texanos, la fecha real y el origen del chili tal como lo conocemos hoy sigue en disputa.

Fine explica que, dado que la mayoría de los cocineros en los EE. UU. no tenían acceso a los chiles secos, agregaron tomates en su lugar para obtener el hermoso color rojo brillante asociado con el chile tradicional. “En Wild Oats, lo servimos tradicionalmente: la carne de res se cocina con chiles y cebolla, se adorna con queso cheddar, crema agria, cilantro y se sirve con Fritos. Sin frijoles. Sin tomates.

Fine está agradecido en su nuevo cargo y emocionado de compartir toda su investigación sobre la historia de la cocina de su estado natal. “Texas es el mejor estado y estoy orgulloso de tener un pequeño papel en compartir la historia de su cocina”, dice. “Con suerte, cada vez que alguien sale y come chile o bistec de pollo frito, se da cuenta de que el camino que tomó para llegar a su plato es increíble. No se trata solo de los ganaderos, vendedores, cocineros y servidores que participaron en el plato, aunque es increíblemente importante, sino que hay mucha historia en esos platos".

El chile de Texas de Nick Fine

Rendimientos: 4 cuartos

2 cucharadas de pimentón

1 cucharada de orégano mexicano

1 cucharada de comino

2 cucharadas de sal

2 cucharadas de chile en polvo

1 cebolla, picada

1 jalapeño, cortado en cubitos

2 dientes de ajo picados

4 tazas de caldo de pollo

2 tazas de salsa roja (hecha en casa o comprada en su tienda favorita)

Rollo de chuck de 2.5 libras (puede sustituir a la carne guisada)

Lechada de Maseca (2 cucharadas de Maseca mezcladas con 2 cucharadas de agua)

Opcional:

Un armadillo entero

Paquete de 6 cervezas Lonestar

En una olla grande, dore la carne a fuego medio alto durante cinco minutos o hasta que se dore. Retire la carne de la olla y escurra la grasa. En la misma olla, agregue la cebolla, el ajo y el jalapeño. Cocine durante cinco minutos a fuego medio hasta que se ablanden.

Agregue la carne nuevamente. Agregue paprika, orégano, comino, sal, chile en polvo, caldo de pollo y salsa roja a la olla. Llevar a ebullición y luego bajar a fuego lento. Tape y cocine lentamente durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna. Llevar a ebullición y agregar la suspensión de Maseca. Ajuste la sazón, si es necesario.

¡Como un verdadero tejano, invita a tu armadillo y comparte el paquete de 6 de Lonestar!