Alain Ducasse sobre la vida después de ganar 21 estrellas Michelin

Hay chefs con estrellas Michelin, y luego está Alain Ducasse.

Además de ser el primer chef en poseer tres restaurantes con tres estrellas Michelin (la calificación más alta del instituto) cada uno, Ducasse es uno de los dos chefs en el mundo en recibir más de 20 estrellas en total.

Básicamente, es un ícono culinario. Y tiene un imperio en crecimiento para demostrarlo,

“No es un imperio”, me corrige, “y no lo veo como un negocio. Pienso en ello como una sucesión de pequeños talleres. De artesanía. Cada restaurante o tienda cuenta su propia historia”.

En los cincuenta años desde su primer aprendizaje culinario en el restaurante Pavillon Landais en Soustons, Ducasse ha abierto más restaurantes de alta cocina de los que visita una persona promedio en su vida.

Hoy en día, su empresa posee un total de 34 “ateliers”, cada uno inaugurado por el propio Ducasse y luego dejado en las hábiles manos del chef (o chefs) que designa para dirigirlo.

“En estos días, mi enfoque está en transferir mi conocimiento a los chefs de 30 años”, dice. “Presto mucha atención a su evolución, los entreno y los pongo adelante”.

Naturalmente, el nombre de Claire Smyth surge rápidamente en la conversación.

Después de entrenar con Ducasse al principio de su carrera, Smyth no solo abrió su propio restaurante en LondresNúcleo de Clare Smyth—pero recibe tres estrellas Michelin propias. Al hacerlo, incluso se convirtió en la primera chef británica en ganar (y retener) el galardón.

“Claire estaba realmente dispuesta a aprender”, dice Ducasse. “Ella ya tenía una personalidad fuerte, en 2005, y se notaba en su cocina. Eso es lo que me gusta. Identificar talentos y brindarles todas las oportunidades y conocimientos para crecer y encontrar su propia identidad culinaria”.

Su apoyo a cada uno de sus chefs también continúa. A lo largo de los años, Ducasse ha hecho todo lo posible para cambiar el foco de atención sobre sí mismo y sobre ellos.

Tome la reciente cena 'Cuatro Manos' en Alain Ducasse en The Dorchester. Aunque Ducasse fue el anfitrión de la velada junto a dos de sus protegidos de tres estrellas (el chef ejecutivo residente Jean-Philippe Blondet y el chef ejecutivo de Le Louis XV Alain Ducasse en el Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), el menú de cena (y maridaje de vinos) de £580/$690 no fue una celebración de su trabajo, sino del de ellos.

Cada plato destacó uno de los platos exclusivos del chef, incluido el lomo de venado de Emmanuel, la pimienta de Kampot, la remolacha crapaudina ahumada y el limequat, y el rodaballo de Cornualles de Jean-Philippe, la alcachofa de Jerusalén, el berro, la trufa negra y la avellana.

Pero no se detiene allí. Cuando nos encontramos en Londres, me dice que está emocionado de cenar en Alex Dilling en el Hotel Café Royal esa tarde, específicamente para "chequear" a otro ex adoptivo (Dilling comenzó su carrera en Ducasse's Adour en Nueva York).

“Todos estos son restaurantes con historias de gran autoría”, digo. “Entonces, si todos ellos son una extensión de ti, ¿qué suya? "

Responde sin siquiera tener que pensarlo.

"Libertad. no me impidi tratando de. Me he permitido experimentar cosas nuevas, incluso cuando hubo fallas”, dice. “Ahora tenemos restaurantes elegantes, bistrós, cervecerías, escuelas de cocina, publicaciones, un restaurante vegano…”

Levanta las manos, sonriendo. Freedom le ha ido extraordinariamente bien.

Aún así, no ha sido tan fácil como cabría esperar para alguien de su pedigrí.

“Siempre ha sido difícil encontrar financiación, y todavía lo es. Es una batalla tras otra. Una batalla al día”, admite. “Nada se da gratis y el mercado es más competitivo hoy que cuando comencé”.

Por eso, cuando Ducasse pensó en producir su propio chocolate para sus restaurantes hace diez años, decidió abrir su propio negocio de chocolate.Le Chocolat Alain Ducasse.

Al fabricar cada artículo, desde el grano de cacao hasta el producto final, la empresa construyó un culto lento pero constante y desde entonces ha abierto tres tiendas en Londres y 26 tiendas en Francia, incluidas la glace y La galleta puestos de avanzada (para helados y galletas de lujo, respectivamente).

Todos los cuales han sido, inusualmente, inspirados en la marca de cuidado de la piel. Esopo.

“Estoy obsesionado con el diseño y, para mí, tienen el modelo al que aspirar”, dice Ducasse. “Una tienda diferente y única en todo el mundo. El mismo producto pero en un entorno diferente.

"Amo a Esopo".

Abordando cada una de estas empresas como lo haría un chef con estrella Michelin, se obsesiona con el sabor, la técnica y la innovación en cada producto. Incluso cuando se trata de crear un helado que huele a cigarro, inspirado en un té con sabor a tabaco que probó una vez en Japón.

“Tienes que preguntarte, ¿cuántos clientes comprarían eso? No muchos. Tal vez el 5%. Pero ese 5% vendrá y vendrá otra vez, porque solo lo van a encontrar con nosotros”.

Y, sin embargo, incluso con esas 21 estrellas y tres negocios prósperos, Ducasse siente que quedan muchas cosas por lograr.

Detrás de escena, el hombre de 66 años incluso dirige un grupo de expertos que explora nuevas formas de desarrollar pescado curado y vegetales marinos.

“Cada día tratamos de ser mejores de lo que éramos ayer”, dice. “Ese es el espíritu en cada uno de nuestros talleres, y el espíritu en mí. Una vida y un legado de gusto y placer”.