Por qué nuestro maíz de verano es cada vez más dulce

Pocas golosinas de verano se sienten tan atemporales como el maíz dulce en la mazorca. Parece pertenecer a una forma de comer más antigua y simple, en la que no se requieren cubiertos (a menos que insista en usar esos pequeños y lindos recipientes para maíz). Giras lentamente la mazorca en tus manos y usas tus dientes para extraer cada dulce bocado amarillo. El consumo de maíz en México se remonta a más de 7,000 años. En América, los primeros colonos ingleses comenzaron a usar maíz de campo para hacer harina, pero los registros sugieren que no comenzaron a comer maíz dulce hasta 1779, cuando los soldados coloniales en campaña lo descubrieron y lo llevaron a sus granjas.

Sin embargo, es una ilusión imaginar que el maíz en la mazorca es algo eterno e inmutable. El maíz del mercado de los granjeros puede parecer notablemente similar al maíz de los aztecas (menos por la increíble gama de colores), pero más del 90 % del maíz fresco a la venta en los EE. UU. ahora consiste en híbridos modernos que son mucho más dulces de lo que solía ser el maíz ser. En 1950, el Dr. JR Laugham de la Universidad de Illinois descubrió una variedad distinta y muy dulce de maíz con un gen conocido como "dos encogidos" porque los granos se arrugaban cuando se secaban. El descubrimiento de Laugham transformó la industria del maíz dulce, dando paso a nuevas variedades de maíz que eran "superdulces", "ultradulces" y "extradulces". Es posible que cualquier persona nacida después de la década de 1980 ni siquiera recuerde el sabor del maíz viejo, que podría tener una textura gloriosamente lechosa pero profundamente poco confiable en su dulzura.