Por qué una empresa nueva planea ofrecer "queso sin vaca"

Entre el crecimiento de la población y el aumento del nivel de vida en muchas regiones, el mundo necesitará muchas más proteínas en las próximas décadas. La ganadería y la pesca seguirán siendo las principales fuentes y pueden ser producido de forma sostenible, pero existe un interés considerable en el desarrollo de opciones de "proteínas alternativas". Los frijoles, las lentejas y otras legumbres siempre han aportado proteínas a la dieta humana, pero los consumidores realmente disfrutan de los atributos específicos de los alimentos derivados de animales, y es por eso que se ha hecho un gran esfuerzo para desarrollar productos de proteínas alternativas que imiten esas cualidades. Las categorías de proteínas alternativas más desarrolladas son las “carnes de origen vegetal” y las bebidas de origen vegetal, controvertidamente llamadas leches. Si bien estos productos han logrado una penetración considerable en el mercado, todavía hay muchas características de los productos animales reales que son difíciles o imposibles de replicar con ingredientes puramente derivados de plantas. De hecho, estos productos a veces son criticados porque implican una gran cantidad de procesamiento y una larga lista de ingredientes, cosas que van en contra de la comercialización a largo plazo de "alimentos integrales" y "alimentos naturales" que son más deseables que los "alimentos ultraprocesados". ”

Una nueva estrategia de proteína alternativa se acerca al mercado y emplea la fermentación de azúcares utilizando organismos familiares (bacterias y hongos) que se han utilizado durante mucho tiempo para fabricar alimentos y productos relacionados con alimentos. El vino y la cerveza se elaboran mediante fermentación, al igual que las enzimas que se utilizan en la producción de muchos alimentos. El yogur y muchos quesos se elaboran mediante un proceso de fermentación microbiana. La característica novedosa de esta nueva ola es que utiliza tecnologías genéticas avanzadas para entrenar microbios que pueden producir las proteínas animales exactas de interés para un producto alimenticio. Un ejemplo de este enfoque que probablemente ingrese al mercado en 2023 es un producto de queso mozzarella que ha sido desarrollado por una empresa nueva llamada nueva cultura. Lo describen como “queso de vaca sin vaca”.

El cofundador de New Culture, Matt Gibson, es de Nueva Zelanda, donde fundó varias empresas emergentes. Luego se mudó al Área de la Bahía de California y comenzó New Culture con la cofundadora Inja Radman a través de la IndieBio Aceleradora orientada a la biotecnología. Él vio esto como una forma de perseguir tres de sus pasiones personales: el veganismo, la sostenibilidad y el amor por la ciencia. La empresa resultante utiliza ingeniería genética y fermentación de precisión para producir caseína, la proteína clave en la elaboración del queso en la leche. Existe un precedente para el uso de un organismo modificado genéticamente en el proceso de elaboración del queso. Hay una preparación enzimática llamada “renina” que se ha utilizado tradicionalmente para cuajar la leche en el proceso de elaboración del queso, pero tenía que obtenerse de los estómagos de terneros no destetados.

Hoy en día, la mayoría de esos quesos se elaboran con una versión bioidéntica de la enzima animal quimosina producido utilizando la fermentación con un organismo modificado genéticamente en lugar de los terneros no destetados.

Para su producto inicial, New Culture utilizará su caseína a base de fermentación para hacer un queso estilo mozzarella que tiene el sabor, las propiedades de fusión y el estiramiento del queso a base de leche.

Se espera que este producto sea de particular interés para los veganos y aquellos que siguen dietas veganescas. También es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa porque el producto de New Culture se hará específicamente sin ese azúcar particular que se encuentra en la leche de vaca. Otro ajuste del mercado será el problema de que algunas opciones de queso de origen vegetal están hechas con nueces, por lo que este producto funcionaría para las personas con ciertas alergias a las nueces.

La caseína de este queso se elabora utilizando un organismo de fermentación convencional, cuya identidad se mantiene como secreto comercial por el momento. Sin embargo, su plataforma de fermentación es lo suficientemente convencional como para anticipar que la FDA pronto podrá otorgarle el estado GRAS (generalmente considerado como seguro). Eso, junto con una certificación de las instalaciones, debería permitir que New Culture lance su producto en 2023. Ya hay varias pizzerías en la ciudad de Nueva York y en California que están interesadas en ser las primeras en adoptarlas, como los restaurantes que fueron los primeros en ofrecer Impossible Burgers. Los consumidores pueden registrarse en una lista de espera para probar el queso cuando esté disponible. El potencial más amplio para este tipo de producción de proteínas ha sido señalado por la anuncio de una empresa conjunta entre New Culture y la gigante empresa de ingredientes alimentarios ADM.