Lo que significa el cierre de Noma para el futuro de la buena mesa

A raíz de la El impactante anuncio de Noma para dejar el negocio de los restaurantes, muchos se han quedado preguntándose qué significa para la industria de la alta cocina. En particular, los chefs con estrellas Michelin que han dedicado sus vidas a lograr la grandeza culinaria al nivel de Noma.

Desde 2003, los menús de veinte platos del jefe de cocina René Redzepi no sólo han ganado Noma Tres de las estrellas influyentes de Michelin, sino el título de 'el mejor restaurante del mundo'. Cinco veces más.

Entonces, ¿por qué tirar la toalla?

En las propias palabras de Redzepu, "financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona", por lo que transformará el restaurante y el negocio en un laboratorio de alimentos.

Por supuesto, el aumento de los costos de alimentos y mano de obra es lo más importante para todos en este momento.

Después de un año de aumentos sin precedentes en los precios de los alimentos, donde solo el costo de los huevos aumentó más del 49 por ciento año tras año, muchos restaurantes simplemente no tienen los márgenes para sobrevivir.

Y la buena mesa no es inmune. Incluso con un menú de degustación de $ 800, el aumento de los costos de mano de obra (particularmente el tipo de mano de obra ultra talentosa que requiere un restaurante de este tipo) mata el margen.

“Cuando se trata de la escena de la alta cocina, la presión definitivamente existe, pero la presión nos ayuda a todos a agudizar nuestras mentes y concentrarnos en hacerlo aún mejor”, dice Adam Bennett, chef director de La cruz en Kenilworth (*).

“Lo que está haciendo René [Redzepi] es una indicación de lo que está pasando en el comercio, pero lo está tomando en una dirección diferente. Estoy seguro de que las profundidades a las que llevarán esto arrojarán algo emocionante”.

“Me parece muy interesante que un restaurante de este calibre pueda reinventarse”, añade Peter Sánchez Iglesias, chef-fundador de Paco Tapas (*).

“El hecho de que estén cerrando un restaurante de esta manera pero puedan crear una identidad completamente nueva es súper emocionante. Rene Redzepi es un líder de nuestra industria y este tipo de decisiones inspiran a las futuras generaciones de chefs y nos muestra que no tenemos miedo al cambio”.

Aún así, cerrar la puerta al estilo de alta cocina del que fue pionero conlleva riesgos para Redzepi.

Se espera que el laboratorio de alimentos sea el espacio de desarrollo para Proyectos Noma (el sitio de comercio electrónico en vivo de la compañía), Redzepi está hablando con un cliente diferente.

Por el momento, el sitio vende garum de champiñones ahumados, vinagre de rosas silvestres y una "vinagreta de forraje" (una mezcla de dicho vinagre y aceite de madera de grosella negra) y alberga una pequeña biblioteca de recetas para principiantes (diseñadas para resaltar los productos de Noma Projects , naturalmente).

Con esto en mente, ¿podría el cierre de Noma sonar como la sentencia de muerte para la buena mesa?

“El modelo tiene fallas y, lamentablemente, solo funciona si cobras una fortuna, lo que significa que solo cenan los muy ricos”, dice Stacey Sherwood-French, copropietaria y directora de JORÓ.

Si bien su propio restaurante tiene como objetivo ofrecer una excelente experiencia gastronómica a un precio accesible, el equipo solo puede ofrecer mesas por un tiempo estricto y organizar dos fiestas por mesa en cada servicio.

“La crisis energética a la que nos enfrentamos ahora nos afecta en todos los aspectos del negocio, desde el personal, los costos de los restaurantes y los productos y proveedores, lo que solo sirve para exacerbar márgenes que ya son muy ajustados”, continúa Sherwood-French.

Irónicamente, el año pasado también lanzó una división minorista para el negocio, con la esperanza de que diversificaría su modelo de negocio y alentaría el crecimiento dentro de sus equipos.

En lo que respecta a estos destacados chefs, el cierre de Noma no es el final de la buena mesa. Es un nuevo comienzo.

“Recuerdo cuando Marco [Pierre White] devolvió sus estrellas una vez que logró tres estrellas y esto se siente de la misma manera, René está en la cima de su juego y no tiene nada más que demostrar”, dice Simon Hulstone, chef propietario de El elefante en Torquay (*).

“Ahora él y el equipo pueden dedicarse a un desarrollo serio sin otras distracciones y compartir su conocimiento con los jóvenes chefs emergentes del mundo. Lo aplaudo”.