¿Qué hay después del whisky? La ginebra de estilo japonés único se está poniendo de moda en el mercado de las bebidas espirituosas

Si bien el whisky japonés es una de las categorías más codiciadas en el mercado mundial de bebidas espirituosas, la ginebra japonesa está llamando la atención últimamente.

El mercado de la ginebra se está expandiendo en todo el mundo y sus ingresos alcanzaron los 15.56 millones de dólares en 2022. Se espera que la cifra aumente. crecer anualmente un 7.46% en los próximos 3 años.

En Japón, el aumento es aún más prominente. El mercado nacional se expandió un 25 % entre 2015 y 2020. Lo que está impulsando el auge es la ginebra de estilo exclusivamente japonés. La ginebra japonesa representó solo el 26% del mercado en 2015, pero aumentó al 39% en 2020.

Entonces, ¿qué es la ginebra al estilo japonés?

La ginebra es una bebida alcohólica destilada a base de puré de cereales, aromatizada con bayas de enebro y “otros aromáticos”. Para los aromáticos, las marcas populares de ginebra japonesa utilizan los ingredientes botánicos clásicos del país, como el yuzu, el té verde, el jengibre y la pimienta sansho.

Algunas marcas se distinguen aún más al macerar y destilar por separado cada aromático para maximizar su sabor, al igual que el whisky japonés se elabora mezclando delicadamente diferentes whiskies. Como resultado, el enebro, protagonista de las ginebras estándar, queda en un segundo plano para hacer brillar otros aromas.

El auge de la ginebra japonesa estuvo encabezado por Ki No Bi, que The Kyoto Distillery lanzó en 2016. Suntory lo siguió con el lanzamiento de Roku en 2017 y Sui en 2020. Nikka's Coffey también se lanzó en 2017 y ahora puede encontrar numerosas marcas hechas por destilerías mucho más pequeñas en todo el país también.

Nacido de la pandemia

Entre esas nuevas destilerías se encuentra Nanbu Bijin.

Si bebes sake, lo más probable es que conozcas el nombre de sus numerosas etiquetas galardonadas. La empresa se fundó en un pequeño pueblo de Ninohe, en la prefectura de Iwate, hace 120 años.

Se podría pensar que el productor de sake tradicional había decidido hacer ginebra para aprovechar una oportunidad en el mercado de ginebra en rápido crecimiento. Pero la decisión salió de la necesidad. Fue el Covid-19 lo que llevó a Kosuke Kuji, presidente y propietario de quinta generación de Nanbu Bijin, a una nueva aventura.

“Cuando comenzó la pandemia, los bares y restaurantes redujeron significativamente sus operaciones y nuestras ventas se desplomaron”, dice Kuji.

Para él, no solo significó una grave disminución de los ingresos. Tenía que salvar a sus importantes socios comerciales: los productores de arroz con los que su familia había tenido relaciones durante generaciones. Estos agricultores comenzaron a tener un exceso de inventario masivo debido a la abrupta disminución de la demanda de las cervecerías de sake.

Como Kuji vio una grave escasez de alcohol isopropílico en el mercado debido a la pandemia, decidió fabricarlo con el arroz sobrante de los agricultores. Pero abrir una destilería era un compromiso importante y la fabricación de alcohol para fricciones por sí sola no sería sostenible como negocio. Naturalmente, la producción de licores apareció como una opción. El desafío era que usar el sake de arroz artesanal para el licor base costaría mucho más que hacer ginebras estándar.

“Aún así, quería y necesitaba energizar a nuestro propio personal que había estado trabajando muy duro para lidiar con las dificultades causadas por la pandemia”. Embarcarse en un negocio completamente nuevo sería una buena manera de darles esperanza. Kuji decidió correr el riesgo financiero y abrió una nueva destilería cercana en febrero de 2021. El primer lote de su ginebra se lanzó en agosto de ese año.

el producto se llama Ginebra artesanal de Nanbu Bijin, que representa poderosamente el terroir de Ninohe. “Nuestro negocio existe porque estamos aquí en Nihohe, no en Tokio ni en ningún otro lugar”, dice Kuji. Ninohe tiene solo 26,000 habitantes y el número se está reduciendo rápidamente. Kuji quiere que Nihohe sea conocida como una pequeña ciudad que fabrica productos de clase mundial. Ha tenido éxito en alcanzar su objetivo en el mundo del sake hasta ahora.

El espíritu base de la nueva ginebra se elabora con una especie de arroz nativo llamado Ginotome y Kuji eligió Joboji urushi para el aromático. Joboji es una célebre laca autóctona de Ninohe y se ha utilizado para restaurar importantes patrimonios culturales en todo el país, como el Pabellón Dorado (Kinkakuji) en Kioto. Asimismo, la técnica de extracción de la laca se denomina Herencia cultural intangible por la UNESCO.

Kuji optó por usar solo Juniper y Joboji urushi para dar sabor a la ginebra y no diluir la identidad local. Las cortezas, las ramitas y el tronco de la laca se queman para agregar sutiles notas tostadas y ahumadas a la ginebra.

La ginebra tiene un sabor redondeado y suavemente dulce que proviene del arroz de sake. Koji, el ingrediente clave para la fermentación, imparte un delicado umami al líquido. Pero el ingrediente más importante de la ginebra puede ser el personal de la nueva destilería; también son expertos cerveceros de sake de Nanbu Bijin que saben exactamente cómo maximizar estas cualidades únicas del arroz y el koji.

Desde su lanzamiento en agosto de 2021, la ginebra ha recibido la medalla de oro en el Tokyo Whisky & Spirits Competition 2022 y la medalla de plata en el International Spirits Challenge 2022. Se espera que esté disponible en EE. UU. a finales de este año.

Nanbu Bijin no es el único productor de sake que se unió al mercado de la ginebra. Otros productores de sake y shochu han comenzado a elaborar ginebras artesanales. Estos nuevos jugadores están motivados para producir bebidas espirituosas por diferentes razones además de buscar el crecimiento del negocio.

La escasez de mano de obra ha sido un problema grave para las industrias tradicionales de sake y shochu y la producción de licores puede ser una forma de aumentar su atractivo. Debido a que sus trabajos son muy estacionales, algunos fabricantes decidieron hacer licores para ofrecer empleo durante todo el año a sus trabajadores de temporada; algunos tienen como objetivo proporcionar trabajos desafiantes para empleados de tiempo completo para su crecimiento personal.

La popularidad de la ginebra de estilo japonés ya se ha extendido fuera del país. La exportación de ginebra japonesa aumentó un 850% entre 2016 y 2021, según el gobierno japonés.

Con sabores únicos y nuevos jugadores que se unen al mercado, la ginebra japonesa es algo divertido de ver en este momento.