El whisky Waterford está devolviendo el whisky irlandés a sus raíces.

Algunas personas han llamado a Mark Reynier un rebelde, algunos lo han llamado contraria, algunos lo han llamado genio, y algunos lo han llamado palabras que no podemos reproducir aquí. Aún así, según el propio hombre, todos se equivocaron. “Soy un buscador de sabores, simple y llanamente”, me dice con entusiasmo en una llamada desde Escocia. “Lo único que me importa es buscar sabores que me interesen”.

Esta pasión por descubrir sabores lo llamó la atención del mundo del whisky hace más de dos décadas. Fue entonces cuando se convirtió en el CEO de la renacida destilería Bruichladdich ubicada en la remota isla escocesa de Islay. Durante más de una década, superó los límites asociados con el establecimiento de whisky escocés tradicionalmente serio en una búsqueda continua de sabores nuevos y emocionantes. Bajo su supervisión, la destilería ganó numerosos premios y, en 2012, fue adquirida por Remy Cointreau, a lo que Reynier se opuso.

Eso lo llevó a Irlanda, donde abrió Waterford Distillery con planes más grandes y un objetivo más grandioso: crear una instalación que reconectara el whisky con sus raíces. Para hacer eso, decidió sumergirse profundamente en un término que los enólogos suelen mencionar pero que los destiladores rara vez pronuncian:terroir.

Al construir una instalación de última generación a la que llamaron Facilitador, él y su equipo diseñaron una destilería que permite a sus destiladores trabajar con cultivos de cebada de granjas individuales para producir whiskys individuales. Cada cosecha, las cosechas individuales de cebada de las granjas que han examinado se almacenan por separado en una instalación especialmente construida llamada Catedral. Toda la cebada que utilizan se cultiva biodinámicamente bajo estrictos estándares. El almacenamiento, la clasificación y la destilación de la cebada de cada granja le han permitido a Waterford darle un enfoque similar al vino a cada lote de whisky que producen. Según Reynier, esto prueba que el concepto de terruño sí se aplica a los licores.

“Bueno, el terroir no se aplica a una destilería. No se aplica a una persona; no se aplica a un proceso. No se aplica a un lugar. Es la maldita planta”, dice Reynier. “La idea general del terruño es el microclima, el suelo, la topografía y cómo interactúan en un planta. Solo tres ingredientes deben entrar en el whisky: cebada, agua y levadura. Todo lo demás es basura. Trabajamos para resaltar las influencias específicas que pueden tener los diferentes cultivos de cebada en cada destilación”.

Al devolver el enfoque a los cultivos de cebada de las granjas individuales, Waterford está actuando como una máquina del tiempo moderna para los amantes del whisky. Uno que devuelve a los bebedores a un pasado no muy lejano, cuando la campiña irlandesa estaba salpicada de pequeñas destilerías, cada una de las cuales producía un licor único que reflejaba la cosecha local. Eso terminó a principios de la década de 1970 cuando la crisis del petróleo de la OPEP hizo que muchos cerraran o se vendieran a conglomerados de destilación más grandes. Según Reynier, en estos días, casi el 80% de todos los whiskys irlandeses son producidos por una sola empresa, y prácticamente el 80% de todos los whiskies escoceses son elaborados por cinco.

Eso irrita a Reynier, quien cree que la calidad del whisky ha disminuido a medida que el control se centraliza. El surgimiento del whisky Single Malt en la década de 1980, seguido de la explosión de los lotes pequeños bourbons durante la última década, ha demostrado que los bebedores buscan algo más problemas y sabroso en sus copas. Waterford quiere entregarles eso.

“La deshonestidad de las destilerías más grandes que ocultan los orígenes de sus productos es absolutamente asombrosa. A menudo, ni siquiera se han molestado en separar las cosas que se embotellan y las que se mezclan”, dice Reynier. “Es la misma actitud de siempre con ellos, el litro de alcohol más barato posible donde sea que termine. No importa, y me vuelve loco. En Waterford, tratamos al whisky como un producto agrícola, mientras que los grandes lo tratan como algo para fabricar. Entonces, voy a volver a cómo solían ser las destilerías agrícolas. Excepto que no tengo una destilería agrícola. Tengo treinta y cinco al año, y cada uno tiene su propia identidad infundida en su cebada, y eso se manifiesta en el espíritu”.

En los pocos años, Waterford ha estado en el mercado. Ha ganado una gran cantidad de elogios. Si bien su Cuvée, elaborado a partir de una mezcla de sus whiskies de una sola granja, ha acaparado una buena cantidad de titulares y premios, su Single Malt Irish Whiskey Single Farm Series está llamando la atención en todo el mundo. El nombre de cada granja aparece en la etiqueta, y hay un código TÉIREOIR en la parte posterior de cada botella que brinda a los bebedores toda la información que desearían saber sobre el líquido.

Sus primeros tres lanzamientos en los EE. UU. llegaron recientemente al mercado con planes de traer más productos. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 y Dunbell Edition 1.1 se venden al por menor por $ 95 y ofrecen a los bebedores la oportunidad de probar el whisky uno al lado del otro, al igual que los amantes del vino lo hacen con cosechas sucesivas de vino, para notar la diferencia. hace el terror. Si bien Reynier espera que sus productos atraigan a los amantes del whisky a buscar otras botellas sabrosas de pequeños productores, le preocupa que su éxito tenga un efecto adverso, que lo irritará pero no detendrá su búsqueda de más sabor.

“Te apuesto una caja de champán a que para el próximo año, la palabra terroir estará completamente corrompida por los grandes destiladores, completamente aplastada”, dice. “Comenzarán a adherirse a todo para llamar la atención del público en lugar de hacer el trabajo duro para hacer algo diferente. Son malditamente perezosos y harán cualquier cosa por dinero rápido. Se saturará a medida que sus muchachos de marketing salten sobre él y traten de usarlo para impartir sofisticación y emoción. Va a ser crucificado en una palabra sin sentido”.