Esta startup dice que puede producir un mejor tomate a pedido

ISi tomas las semillas de una uva de Francia, transportarlos a través del Atlántico y plantarlos en Missouri, California u Oregón, todos tendrán básicamente el mismo conjunto de genes. Pero si espera unos años y luego come las uvas o bebe el vino cultivado a partir de esas semillas originales o sus descendientes, es posible que note que los sabores pueden ser muy diferentes, gracias al impacto de lo que hay en el suelo o el clima. como cuando crecían las uvas.

En algunos casos, después de algunas generaciones, si tomara las semillas de los descendientes californianos de las semillas francesas originales, podría encontrar que incluso cuando se cultivan en suelo francés, aún saben más a las que se cultivan en California que a las uvas con semillas que siempre se han cultivado en Francia, aunque es probable que aún tengan el mismo conjunto de genes.

Para los biólogos, esto se llama epigenética: cuando los cambios ambientales afectan la forma en que los genes se activan y desactivan en el ADN, impactos que incluso pueden ser hereditarios de generación en generación. Y es este proceso el que la startup de agtech Sound Agriculture, con sede en California, pretende aprovechar para hacer un tomate que tenga la durabilidad de lo que normalmente compraría en la tienda de comestibles con el sabor de algo que compraría en el mercado de agricultores.

“Hasta donde sabemos, este será el primer producto en llegar a los consumidores que en realidad ha sido mejorado con epigenética”, dice Travis Bayer, director de tecnología de la compañía.

El martes, la compañía anunció que llevará su nuevo tomate directamente a los consumidores. Se está asociando con el distribuidor de comestibles S. Katzman Produce para entregar su nuevo tomate, al que llama Summer Swell, a las tiendas de comestibles en el área metropolitana de la ciudad de Nueva York como un programa piloto.

Lo que buscan sus clientes, dice la vicepresidenta ejecutiva de la distribuidora, Stefanie Katzman. Forbes, es sabor. Pero llegar allí no es tan fácil como parece. Por lo general, con los tomates, explica, puedes obtener algo sabroso que no dure mucho o algo firme y duradero que carece de sabor. No ambos.

“Tan pronto como mencionaron que se come como un tomate tradicional, ahí fue donde mis oídos se animaron”, dice ella. “Por lo general, es un tomate muy delicado y su gran reclamo es que puedes madurarlo y que esté bueno durante la próxima semana y media. Así que estaba un poco escéptico pero más intrigado”.

Deshacerse de la compensación entre durabilidad y sabor en los tomates era el principal objetivo de Sound Agriculture, que fue fundada en 2013 por Bayer, de 42 años, y Eric Davidson, de 43, ahora director de productos de la empresa. Durante los últimos 10 años, la compañía ha recaudado $160 millones en capital de riesgo de firmas como BMO Capital Markets, Mission Bay Capital y Leaps by Bayer, y aumentó el número de empleados a 140.

Sound lanzó su primer producto, un aditivo para cultivos llamado Source que fomenta la actividad microbiana cerca de los sistemas de raíces, en 2020, y aunque se negó a indicar cifras de ingresos específicas, dijo que había visto un crecimiento de más del 400 % en 2022 y está en camino de aumentar su Los ingresos de 2022 en aproximadamente un 300% en 2023.

“Si miras la variedad Brandywine progenitora y la Summer Swell, en realidad son genéticamente idénticas. El ADN no ha cambiado en absoluto”.

La empresa comenzó a darle vueltas a la idea de un mejor tomate hace unos dos años, dice el CEO Adam Litle, de 41 años, quien se unió a la empresa en 2020. La empresa estudió un tomate Brandywine reliquia y se dio cuenta de que tenía un gen cuya expresión estaba causando que su célula paredes para descomponerse más rápido que un tomate de supermercado. En otras palabras, hacerlo más blando, más rápido.

Un criador tradicional abordaría este problema cultivando un montón de tomates, posiblemente cruzados con una variedad más duradera, y poco a poco, a lo largo de las generaciones, produciría un tomate que conservaría la mayor parte del sabor de la herencia y se mantendría más firme por más tiempo. Una empresa de genética podría intentar diseñar genéticamente un tomate más estable que mantuviera genes sabrosos. Pero en ambos casos, sería un proceso costoso que llevaría la mayor parte de una década para llevar un producto al mercado.

Lo que hizo Sound Agriculture, explica Bayer, fue desarrollar una solución compuesta por fragmentos del propio ADN del tomate que, cuando una planta está viva, ayuda a guiar genes particulares para activarse o desactivarse. En este caso, seleccionaron fragmentos del ADN vegetal que regulaban las paredes celulares del tomate. La empresa remojó las semillas de tomate en esta solución a medida que comenzaban a germinar, bloqueando la vía de expresión génica.

El resultado fue Summer Swell, que, según la compañía, conservó el sabor de la variedad tradicional y al mismo tiempo pudo durar más, y se hizo realidad después de más de seis generaciones. “Y es interesante”, dice Bayer. “Si miras la variedad Brandywine progenitora y la Summer Swell, en realidad son genéticamente idénticas. El ADN no ha cambiado en absoluto”.

Cuando se lance Summer Swell en su programa piloto, explica Katzman, los tomates se enviarán a minoristas y clientes de servicios de alimentos, y desde allí el distribuidor buscará comentarios desde todos los ángulos, desde consumidores hasta chefs y almacenistas, al mismo tiempo que busca opiniones. en todos los aspectos del propio tomate. Eso no solo incluye solicitar impresiones que obtienen las personas en la cadena, sino también mirar datos como compras repetidas.

El piloto, dice Litle, “probará el ajuste del producto al mercado y, a partir de ahí, tenemos la opción de escalar. Queremos ser responsables y probados antes de involucrarnos en compromisos de capital súper costosos”. Pero si todo va bien, dice, la compañía tiene como objetivo pasar a más tipos de productos utilizando la epigenética, con un par de estrategias comerciales diferentes según los resultados del piloto.

“Es extremadamente emocionante para los consumidores”, dice Bayer sobre el lanzamiento del producto de su empresa. "Porque marcará el comienzo de una era de productos más diferenciados, más estables y más sabrosos, todos llegando al mercado más rápido".