Esta restauradora de Baltimore promueve ingredientes raros del Amazonas en su programa de bar

La dueña de un restaurante y nativa de Venezuela, Irena Stein, cree que la única forma de apoyar la economía en su atribulado país de origen es apoyando la agricultura indígena. Es por eso que está trayendo ingredientes únicos de la Amazonía venezolana a su restaurante de Baltimore, alma cocina latina. Comenzando con el programa de cócteles del restaurante, Stein está incorporando ingredientes como habas tonka, hormigas de limón y kumachi, entre otros.

Apoyando a los Indígenas Amazónicos

Stein, quien fundó Alma Latina junto con su esposo Mark Demshak, comenzó a viajar de regreso a casa para traer ingredientes como chocolate artesanal y rones que no están disponibles en los EE. UU. Durante uno de estos viajes le presentaron a Sabores Aborígenes Venezolanos por Carlos García, Chef propietario de Alto, un galardonado restaurante de Caracas. García estaba invitando a Sabores en el restaurante para hacer una demostración de los productos para su equipo. Stein se enganchó de inmediato.

Sabores Aborígenes Venezolanos es una interesante puesta en marcha de la chef local Lucía Quero y su yerno Harold Quevedo. La misión es la transformación y desarrollo sostenible de los productos de la Amazonía venezolana para preservar los ingredientes y la cocina ancestral, con el apoyo de los pueblos indígenas.

La organización investiga, procesa y difunde frutas, tubérculos y productos de las regiones de la Amazonía y el Estado Bolívar de Venezuela como un sustento económico lucrativo para estas comunidades, que buscan abandonar su única otra fuente de ingresos, la minería ilegal.

“Las comunidades indígenas Wötjüja y Yekuana están tratando de desarrollar una economía basada en la recolección de frutas, raíces, hierbas, lo que puedan de la selva tropical como una forma de subsistencia porque la alternativa son las minas de oro”, dice Stein. “Eso se ha convertido en el único ingreso para todas estas comunidades”.

Un programa de cócteles único

Cuando la mixóloga local Maja Griffin se unió al equipo de Alma, las cosas empezaron a tomar forma. “Siempre he estado trayendo ingredientes a Alma en mi equipaje porque nada está realmente formalizado, especialmente entre Venezuela y EE. UU.”, agrega Stein. “Siempre traigo cosas limitadas, pero en diciembre pasado comencé a traer algunas más. Debido a que Maja acababa de unirse a nosotros en enero, fue una oportunidad perfecta para que una artista como ella comenzara a desarrollar bebidas basadas en estos ingredientes”.

“Cuanto más comencé a buscar bebidas culturales específicas, más o menos quería mezclar [estos ingredientes] en cada pequeña cosa que intentaba hacer, tomando los ingredientes de estas increíbles comunidades en la selva amazónica, tratando de juntar estas culturas. a través de ciertos perfiles de sabor”, dice Griffin, quien recientemente se mudó de Alma Latina pero todavía está orgulloso de este esfuerzo.

Fue bendecida formalmente por la gente de la selva tropical para usar los ingredientes que recolectan, "y no lo dicen a la ligera, cuando dicen algo como esto", dice Stein. "Es en serio. Les envié todo su trabajo por Whatsapp para ilustrar lo que estamos haciendo y quedaron maravillados. Es tan maravilloso."

los Ingredientes

Algunos de los ingredientes obtenidos por Sabores Aborigenes Venezolanos que Griffin usó para crear el menú de cócteles son hormigas de limón, túpiro, arazá (guayaba amazónica), copoazú (cacao amazónico), manaca, ají murupí (un tipo de chile), haba tonka (Sarrapia , o habas tonka) y kumachi, una salsa picante hecha con yuca indígena, hormigas y chiles locales. Se ve el proceso completo esta página.

Los frijoles tonka, que se usan mucho en platos sudamericanos, son semillas del árbol kumaru. Kumaru, perteneciente a la familia de los guisantes, es originario de América del Sur. También llamados frijoles tonquin, parecen pasas de uva de color negro en el exterior con un interior marrón de textura suave. Los frijoles tonka tienen un aroma profundo, con un aroma afrutado, floral, amaderado y especiado. Este aroma que lo abarca todo se utiliza ampliamente en las industrias culinaria, del tabaco y de los perfumes.

Hoy, Brasil, Venezuela y Colombia son los principales productores de haba tonka. Estados Unidos, por su parte, es el principal importador de semillas de tonka, específicamente para su uso en la industria tabacalera.

El ají murupí es una variedad muy productiva de las regiones del norte de Brasil, a menudo secado en polvo o utilizado en salsas tradicionales. Tiene unas pocas pulgadas de largo y casi 3/8 de pulgada de grosor. Están arrugados y distorsionados y maduran a un color blanco cremoso. Si se dejan en la planta por mucho tiempo, madurarán a un amarillo más intenso. El calor es tan caliente como un habanero, así que no dejes que la apariencia suave te engañe. Las plantas de Murupi Amarela pueden alcanzar hasta un metro de altura.

Quizás el ingrediente de cóctel más inusual, las hormigas limón se encuentran en grandes colonias en Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Perú, Colombia y Brasil, generalmente se encuentran en bosques tropicales de segundo crecimiento en regiones con una elevación promedio de 350 metros. Como su nombre lo indica, tienen un sabor cítrico que va bien en cócteles.

Ricardo Chaneton, el primer chef de Venezuela en obtener una estrella Michelin este año, ahora utiliza productos de Sabores Aborígenes. Sin embargo, Stein fue la primera, usándolos desde 2015 cuando abrió Alma.

“Estamos tratando de formalizar la línea entre ellos y nosotros aquí”, dice Stein. “Venezuela es un verdadero desastre, y para que formalicen todo esto y se lo muestren a la FDA… [pero] se necesitan unos 15 permisos de 15 instituciones diferentes allá y, por supuesto, las instituciones exigen dinero que los productores no no tengo Sabores es básicamente Lucía y su yerno apoyando a las comunidades indígenas. El dinero que ganan va directo a la comunidad. No hay intermediario”.

Lucía, en Puerto Ayacucho, continúa impartiendo seminarios de cocina ancestral con especial énfasis en la responsabilidad social con las comunidades amazónicas, mientras que Harold es el enclave de la fundación en la capital. Irena está haciendo su parte para ayudar a la fundación como su aliado más ferviente en los Estados Unidos.

Coco y Murupí

Un cóctel dulce y especiado, de coco y floral.

1 oz de ron de coco Brinley Shipwreck infusionado con murupí

1 oz de ron Flor de Caña 7 años

0.75 oz de jarabe infundido con té de cártamo

0.5 onzas de limón

0.5 onzas de lima

Agite todos los ingredientes y vierta sobre hielo.

Ron infusionado con Murupí

Agrega chiles murupí a una botella de 750ml de Brinley Shipwreck Coconut Rum. Mezcle los pimientos con el ron Brinley y deje marinar durante la noche. Presion.

Jarabe de cártamo

Combine 16 oz de agua con 16 oz de azúcar blanca granulada. Caliente y revuelva hasta que se disuelva y esté bien combinado. Agregue 6 gramos de té de cártamo y deje reposar durante 15-20 minutos, hasta lograr un color ámbar intenso. Presion. Agregue 4 oz de miel de flores silvestres.

Orinoco

Un riff afrutado, agridulce y tostado en un cóctel fresco estilo Trinidad Sour

1 oz de ron Cartavio 12 años infusionado con hormigas limón

0.75 onzas de limón

0.5 oz de licor de plátano Giffard

0.5 oz de amargo de angostura

orgeat de semillas de calabaza tostadas de 0.5 oz

Llanta de hormiga de limón venezolana con sal de gusano

Agitar todos los ingredientes y verter sobre hielo en un vaso bordeado con sal de hormiga limón y gusano.

Ron catavio infusionado

Combine 6 gramos de hormigas de limón deshidratadas con una botella de 750 ml de Ron Cartavio 12 años. Marinar por 2 días. Presion.

orgeat de semillas de calabaza tostadas

Tostar y salar ligeramente 4 oz de semillas de calabaza en una sartén hasta que estén doradas. Mezcle con 8 oz de agua, creando una constancia similar a la leche. Coloque la mezcla de semillas de calabaza en una olla y cocine a fuego lento. Agregue 8 oz de azúcar y revuelva para combinar. Colar a través de un colador de malla fina o filtro de café.