The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker y lo mejor en cócteles helados

En el mundo de hoy, damos por hecho el hielo. Abre la puerta del congelador y ahí está. Pide cualquier bebida en una tienda de comida rápida y tu vaso de plástico se llenará hasta los topes. El hielo, al parecer, está en todas partes, y nunca nos detenemos a pensar en su historia, sus matices o sus diferentes categorías y calidades. Pero personas como Jonathan Baker buscan cambiar nuestra perspectiva sobre todo eso.

Baker, un autoproclamado nerd del hielo, vive en la helada ciudad de Portland, Maine, un destino próspero para los amantes de los cócteles. Después de escribir su tesis de maestría sobre glaciares en la Universidad de Chicago, el interés de Baker por el hielo creció exponencialmente. Ahora, se ha asentado en una vida de hacer cócteles de hielo, escribir sobre todas las cosas congeladas y beber Negronis.

El nativo del oeste de Texas habla sobre el estado actual del hielo para cócteles en América del Norte y explica por qué debemos respetar un poco más el agua congelada.

Claudia Alarcón: ¿Cómo llegaste a interesarte tanto por el hielo?

jonathan panadero: Soy un nerd del hielo, desde hace mucho tiempo. Cuando era niño en el oeste de Texas, esperaba con ansias los pocos días helados que teníamos todos los años. Siempre me he sentido como en casa con el hielo, razón por la cual terminé en Maine, un estado con una larga historia de producción de hielo. También escribí mi tesis de maestría en la Universidad de Chicago sobre el hielo como metáfora en la literatura estadounidense del siglo XIX. Desde que terminé la escuela de posgrado, he seguido leyendo y estudiando todo lo relacionado con el hielo que tengo en mis manos.

Alarcón: La historia del hielo es fascinante. ¿Cuáles son algunas de las cosas más sorprendentes que has aprendido durante tus estudios?

Panadero: ¡Hay tanto que decir sobre esto! Antes de que aprendiéramos a fabricar hielo, el agua congelada se tenía en mucha más estima que en la actualidad. Antes de la era moderna, el hielo a menudo se asociaba con brujas y monstruos. No es casualidad que la primera vez que nos encontremos con el monstruo de Frankenstein sea en una cueva glacial.

Al mismo tiempo, el hielo también fue visto como una forma de entender la estructura espiritual del universo. Muchos filósofos, poetas y pensadores, incluidos Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau y muchos otros, consideraron que la naturaleza ramificada y teselada del hielo y los copos de nieve es una pista sobre la forma en que el universo se desarrolla de manera perpetua y consciente.

Considere cómo se cree que los cristales tienen propiedades místicas; bueno, hubo un tiempo en que se pensaba que los cristales eran hielo que se había congelado durante tanto tiempo que se convirtió en piedra. Se creía, como con una bola de cristal, que era posible adivinar el verdadero plan del universo mirando los cristales de hielo.

Más allá de estas ideas espirituales y filosóficas, está la historia sencilla de la industria del hielo, que es absolutamente fascinante. Había un tipo llamado Frederic Tudor, en Boston a principios del siglo XIX, que decidió que se haría rico cortando lagos congelados de Nueva Inglaterra y enviando el hielo a climas más cálidos. La gente pensó que estaba loco. Creían que todo el hielo se derretiría antes de llegar a Barbados o Calcuta. Y parte se derritió, pero no todo.

Convertir a las personas en amantes del hielo fue una escalada cuesta arriba para Tudor, y lo arrojaron a la prisión de deudores un par de veces, pero finalmente rió el último. Gran parte de la dependencia mundial de los cócteles helados se remonta a él.

Alarcón: Ha habido muchos cambios en el mundo del hielo para cócteles en las últimas dos décadas. ¿Qué provocó este movimiento de hielo transparente?

Panadero: Curiosamente, gran parte del mérito de esos cubitos de hielo grandes y perfectamente transparentes que ves se debe a un tipo: Camper English, que dirige un sitio web llamado Alcademias. En 2009, English comenzó a hacer experimentos para tratar de controlar la dirección en la que se congela el hielo, y se dio cuenta de que se puede imitar perfectamente la forma en que los estanques se congelan en invierno al congelar agua en un recipiente aislado sin tapa (por ejemplo, una hielera). o un termo).

Llamó al proceso congelación direccional, y durante la década siguiente comenzó a aparecer hielo perfectamente transparente en todas partes, desde bares de cócteles de lujo hasta cocinas suburbanas. Hoy en día, hay cientos de unidades de moldes de hielo disponibles que utilizan el proceso (Forjadores de invierno hace un sistema particularmente bueno). Para la producción en masa de hielo transparente, el actor principal es una empresa llamada Clinebell. Tienen estas grandes máquinas que producen hielo perfectamente claro en enormes bloques de 300 libras.

En un nivel más macro, el advenimiento del hielo de cóctel perfectamente transparente coincidió con un movimiento más grande hacia lo "real" y táctil en la cultura mundial, un anhelo en la cultura popular por las cosas que se sienten hechas a mano. Piense en el renacimiento de los discos de vinilo, el éxito de las librerías independientes/de segunda mano, el movimiento de la granja a la mesa, etc. Este movimiento a menudo ha sido ridiculizado como cultura hipster y, en ocasiones, se ha ridiculizado el hielo de los cócteles a medida. Pero el nuevo hielo representa una nivelación en la cultura de los cócteles.

Sí, estos cubos grandes y transparentes ciertamente hacen que los cócteles sean más hermosos, pero eso es solo una parte del atractivo. Los cubitos y esferas transparentes también están libres de impurezas, a diferencia del hielo tradicional, y mantienen las bebidas más frías durante más tiempo sin aguarlas.

Alarcón: Piensas en el hielo en términos filosóficos, ecológicos e incluso espirituales. ¿Crees que la gente da por sentado el hielo de cóctel?

Panadero: ¡Yo creo eso! La mayoría de nosotros damos por hecho el hielo porque está muy disponible. Solo tienes que abrir el congelador o empujar la palanca de la máquina de refrescos. Es fácil olvidar que, mientras que los humanos aprendieron a hacer fuego hace 400,000 años, solo aprendimos a hacer hielo hace poco más de 150 años.

Alarcón: ¿Qué cambios ve que sucederán con el hielo de cóctel en el futuro?

Panadero: ¡Ya está sucediendo! El hielo claro fue solo la primera fase de la revolución del hielo, y esos cubos y esferas podrían considerarse como lienzos en blanco. Los mixólogos y los nerds del hielo les han aplicado una creatividad infinita, desde la adición de productos botánicos (piense en cubos transparentes con flores comestibles, hojas de menta o pimientos) hasta hielo infundido (té, café) y cubos estampados y grabados, con patrones elegantes y logotipos en relieve. .

Alarcón: ¿Quién está haciendo el hielo más atractivo de Estados Unidos?

Panadero: Hay muchas empresas que producen en masa hermosos hielos botánicos, entre ellos Mixología Hielo en Miami y Penny Libra Hielo en LA Pero por mi dinero, Leslie Kirchhoff de Cubos de discoteca está haciendo el hielo más bonito que existe. Es DJ y fotógrafa, y crea hermosos cubos y esferas con flores en el interior para fiestas de alto nivel organizadas por Gucci y Prada. Escribió un gran libro sobre cócteles helados, que también se llama Cubos de discoteca.

Alarcón: Tú mismo haces hielo, ¿verdad?

Panadero: ¡Sí! Hago hielo para tres de los bares de cócteles más elegantes de Portland, Maine, Vía Vecchia, Blyth y madrigueras y papi. Uso un par de máquinas Clinebell y corto estos grandes bloques de hielo en cubos de dos pulgadas con una sierra de cinta. También hago hielo botánico en casa, usando moldes. Me encanta.

Alarcón: Si la gente quiere aprender más sobre el hielo, ¿adónde deben ir?

Panadero: La cantidad de libros realmente buenos sobre el hielo se puede contar con los dedos de las manos, a menos que considere libros sobre exploración polar, y entonces la lista se vuelve casi interminable. Pero, para cualquiera que quiera leer sobre la historia espiritual del hielo, recomiendo (adecuadamente) La historia espiritual del hielo por Eric G. Wilson. Otro gran, quizás el más elocuente de todos, es Puedo ser algún tiempo: el hielo y la imaginación inglesa de Francis Spufford. Simplemente hermosa escritura, y tan profundamente razonada. Ambos libros son relativamente académicos, pero vale la pena el esfuerzo.

Si desea leer sobre las cualidades únicas y extrañas de los casquetes polares, consulte El hielo por Stephen J. Pyne. Para la historia de la industria del hielo, Jonathan Rees es la persona indicada, y especialmente su libro Nación de refrigeración. También hay un próximo libro de Amy Brady llamado Hielo: de combinados a pistas de patinaje. Recibí una galera del editor y la disfruté mucho. En lo que respecta a la ficción, hay una novela distópica de sueños y fiebres de los años sesenta llamada Hielo, por Anna Kavan, que ha ganado más atención en los últimos años, y por una buena razón. Es un libro brillante.

La conversación ha sido editada y condensada para mayor claridad.