La sucia verdad La salud del suelo juega en el vino

Al caminar por el viñedo alsaciano Le Clos Madelon de Joseph Cattin, es difícil imaginar que alguna vez fue un campo de batalla de la Primera Guerra Mundial.

El suelo completamente cubierto es suave, como una esponja bajo los pies. Los pollos se alimentan libremente por el viñedo. Los tapones de tierra extraídos indiscriminadamente revelan un suelo húmedo y vivo repleto de vida microbiana.

En marcado contraste, un viñedo contiguo contiene tierra desnuda, seca y agrietada. Un monocultivo de vides que crecen en suelos perceptiblemente muertos.

Terroir, el “algún lugar” de un vino, incluye tradición, clima, terreno y suelo. Hasta hace poco tiempo, suelo es igual a tipo, como piedra caliza, calcárea o volcánica.

Los avances científicos modernos se expanden más allá del tipo de suelo, revelando que existe un vasto mundo microbiano dentro del suelo vivo. Las investigaciones indican que este mundo es vital para producir productos agrícolas de alta calidad, como el vino, y, cuando se gestiona adecuadamente, ofrece potencial para combatir el cambio climático. Este mundo, conocido como bioma del suelo, es pequeño pero poderoso.

Ecosistema subterráneo

Utilizando la flora nativa como cobertura del suelo entre las vides, además de abstenerse de herbicidas y pesticidas sintéticos, el viñedo de Le Clos Madelon es rico en nutrientes orgánicos y retención de agua, ambos vitales para un viñedo saludable.

Lo que es visible sobre el suelo alimenta a la comunidad invisible debajo del suelo. Como organismo unicelular, los microbios del suelo por sí solos no pueden lograr mucho. Por lo tanto, viven en comunidades, o según Anne Biklé, bióloga y coautora de La mitad oculta de la naturaleza: las raíces microbianas de la vida y la salud, gremios.

Una enredadera estacionaria tiene poca protección contra los patógenos. Sin embargo, a través de un quid pro quo evolutivo, la vid y los microbios viven en una relación mutuamente beneficiosa.

“Por su movilidad, los hongos micorrícicos, también conocidos como hongos que buscan, y las bacterias, también conocidas como captadores de nitrógeno, adquieren y entregan nutrientes que la planta no puede obtener de otro modo”, dice Biklé.

Por el contrario, a través de la fotosíntesis, la vid convierte el CO₂ en alimento microbiano en forma de exudados. Los microorganismos benéficos permanecen cerca de la vid para su alimento, al tiempo que brindan protección contra los patógenos. Además, este intercambio secuestra naturalmente el dióxido de carbono de la atmósfera y lo almacena en el suelo.

“Es un campo de fuerza tipo Star Trek. Esto es lo que hace el guardaespaldas de las bacterias: no le dan al patógeno absolutamente ningún lugar para agarrarse a la vid”, dice Biklé.

Los factores estresantes de este delicado ecosistema (calor, sequía, productos químicos sintéticos, labranza del suelo y erosión) resultan perjudiciales para la vid, obligándola a elegir entre producir menos frutos, frutos de menor calidad o la muerte.

Un nuevo horizonte

El suelo se divide en seis horizontes, como las capas de flora en un ecosistema de montaña, solo que al revés.

La capa superior de la superficie terrestre se conoce como tierra vegetal. La ciencia cree que alberga el nivel más alto de materia orgánica y concentración de microorganismos activos. Es donde se absorbe el agua y donde la luz del sol ayuda al crecimiento de la planta.

El noventa y cinco por ciento de los alimentos del mundo se cultivan en esta capa, pero en los últimos 150 años, la mitad de la capa superficial del suelo se ha perdido. Uno de los culpables es labrar: cavar y voltear las primeras seis a diez pulgadas de tierra.

El orden natural dicta las capas forestales de las montañas alpinas y los horizontes del suelo. Labrar el suelo pulveriza la delicada comunidad microbiana, agregando estrés como la pérdida de absorción de agua, abriendo la puerta a patógenos que acechan y poniendo en peligro la calidad de la fruta y la vida de la vid.

La ciencia moderna se encuentra con las prácticas agrícolas antiguas

“La base de mucha preocupación sobre la vida del suelo desde mi punto de vista como geólogo ha sido la cantidad que se ha degradado con el tiempo. La fertilidad del suelo se ha visto afectada por la forma en que hemos cultivado a largo plazo. La vinificación no es inmune a esto”, dice David R. Montgomery, profesor de geomorfología en la Universidad de Washington y autor de Creciendo una revolución: Devolviendo nuestro suelo a la vida.

La comprensión científica del bioma del suelo está en su infancia. Pero lo que se sabe apunta a soluciones del viejo mundo para mantener o reconstruir suelos saludables.

Primero, mantenga la alteración del suelo al mínimo, evite la labranza. En segundo lugar, "mantenga una diversidad de plantas y cultivos de cobertura constantes, no tenga tierra desnuda, manteniendo el flujo de exudados, introduciendo carbono y materia orgánica en el suelo que ayuda a alimentar a los microbios y ayuda a prevenir la erosión", dice Montgomery.

Suelo Sano, Vino de Alta Calidad

“Algunos de los peores suelos que Anne y yo hemos visto en los últimos años estaban en un viñedo en el condado de Sonoma. La tierra fue golpeada hasta el infierno entre las vides”, comparte Montgomery.

Él y Biklé estaban realizando una investigación en una granja cercana cuando observaron el viñedo. “La tierra entre las hileras de vides estaba muy labrada y parecía polvo de luna”, añade.

Para estos dos científicos, el suelo de viñedo seco y polvoriento es contrario a lo que se necesita en el norte de California azotado por la sequía. Recomiendan un suelo húmedo, fértil e intacto cubierto con cultivos de cobertura durante todo el año para una máxima retención de agua.

El vino se hace en la viña

En mi investigación, los enólogos proclaman rutinariamente: “El vino se hace en la viña”. No puedo evitar preguntarme sobre la calidad del vino producido en ese viñedo de Sonoma.

Cuando visite un viñedo, preste mucha atención a la condición del suelo. ¿Se siente como caminar sobre una esponja o cemento? ¿El suelo entre las vides y las hileras está desnudo o cubierto de plantas? ¿El suelo está agrietado, seco, desnudo o rico y húmedo? ¿El viñedo es un monocultivo de vides o biodiverso? ¿Su apariencia sugiere uvas de alta calidad y libres de químicos? Pregúntele al enólogo o viticultor sobre las prácticas y la filosofía de cultivo. Entonces pregúntate qué tipo de prácticas de viñedo importan en el vino que consumes.

La buena noticia es que la dedicación a las prácticas correctas y la paciencia pueden transformar un viñedo de "polvo de luna" en un suelo vivo y fértil rebosante de vida microbiana que produce fruta de alta calidad, al mismo tiempo que secuestra carbono de la atmósfera.

“Algunos de los mejores vinos que hemos disfrutado provienen de viñedos donde han restaurado suelos sanos y fértiles”, dice Montgomery. “Convertir un vino mediocre en un vino estelar”.