El Caribe está dando un mordisco a su problema invasivo del pez león

Imagine una especie de pez clasificada entre la sobrepesca, la pesca de arrastre de fondo, la contaminación y el cambio climático como una de las mayores amenazas para los ecosistemas submarinos. La expansión del pez león en las aguas del Caribe es “una de las mayores amenazas de este siglo para los arrecifes cálidos templados y tropicales del Atlántico y los hábitats asociados”, dice James A. Morris, Jr., científico de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA). En la región, pescadores, buzos y chefs se han unido para librar a los arrecifes del depredador invasivo, un delicioso bocado a la vez.

Todo comenzó en el archipiélago de tres islas de las Islas Caimán.

Maestro buceador, dueño de una tienda de buceo, fotógrafo submarino, entusiasta del océano y ávido conservacionista, Jason Washington recuerda claramente el día de 2008 cuando se vio el primer pez león en las aguas de las Caimán.

“Habíamos estado buscándolos desde 2007, cuando los científicos de la NOAA informaron al Departamento de Medio Ambiente de las Islas Caimán que los peces invasores se dirigían hacia las islas en una corriente del noreste”, recuerda.

Washington inmediatamente se puso a trabajar, investigando formas de controlar al venenoso carnívoro submarino sin depredadores conocidos, y el tiempo era esencial.

El pez león, originario de los océanos Índico y Pacífico, representa una gran amenaza para los ecosistemas submarinos del Caribe, ya que devora con voracidad más de 60 especies de peces, peces pequeños, huevos, crustáceos y moluscos —hasta la mitad de su tamaño corporal— que son lo suficientemente desafortunados estar en su camino.

Con el potencial de un solo pez para reducir las poblaciones de arrecifes jóvenes hasta en un 90 % en poco más de un mes, y con una densidad máxima de más de 200 adultos por acre, el pez león puede consumir más de 460,000 3 presas por acre por año. Estas son malas noticias para los arrecifes, ya que las presas del pez león comen algas que mantienen limpios los corales. También son malas noticias desde una perspectiva financiera: según la revista Nature, el pez león le ha costado a la economía mundial casi 50 billones de dólares en los últimos XNUMX años.

A través de su propia investigación, Jason Washington aprendería que el pez león invasor, aunque venenoso, no lo era y había sido parte de las dietas del Pacífico durante muchos años. Simplemente se necesitaría la remoción experta de las espinas que contenían la toxina venenosa. Como buceador, esto no era una preocupación importante.

“La mayoría de los peces tienen algún tipo de toxina en las aletas”, explica.

El siguiente paso sería establecer un equipo de cullers y encontrar un chef aventurero que estuviera dispuesto a convertir un depredador venenoso en un manjar delicioso.

Cheque. Verifica… y Verifica.

Washington pronto se enteraría de que el chef local Thomas Tennant, quien era el chef ejecutivo de Michael's Genuine Food & Drink en Gran Caimán, era conocido por usar especies invasoras como la iguana verde de las Caimán como fuente de combustible para su horno de pizza. Había encontrado a su chef y Tennant aceptó el desafío con entusiasmo.

“Nadie en este lado del mundo comía pez león antes de que comenzáramos a servirlo en las Islas Caimán”, dice Washington. Fue el comienzo de una aventura culinaria, para siempre.

En 2010, Washington encabezaría un programa que recompensaría a los cazadores por sacar al pez león de los arrecifes y, en septiembre de ese año, lanzaría lo que inicialmente denominó "Rodeo del pez león" en el sitio de buceo La Mesa en Gran Caimán.

El torneo del pez león resultaría en el sacrificio de más de 500 peces león, pero lo que fue aún más impresionante fue el hecho de que, al final del día, Tennant pudo cocinar todo el pescado para los buzos hambrientos y recibió críticas muy favorables.

El evento generó una gran cantidad de prensa y conduciría al lanzamiento de CULL, la Liga Unida de Peces León de Caimán, que llevaría a cabo eventos de sacrificio cuatro veces al año.

Eso fue todo: se había creado un mercado para el manjar de rayas de tigre.

Sopa de pescado de las Indias Occidentales con pez león, sándwich de pez león, té de pez león, escabeche de pez león (o escovitch), ceviche de pez león, tacos de pez león, asado, a la parrilla, frito... Tennant se volvió loco... las posibilidades eran infinitas.  

En un viaje de 2012 a las Islas Caimán, para organizar el evento culinario Cayman Cookout con Anthony Bourdain y Eric Ripert, chef con estrella Michelin, José Andrés se conectaría con Washington y Tennant, quienes le hablarían sobre el problema del pez león y le mostrarían cómo atrapar y cocina el manjar venenoso.

Andrés no solo quedó impresionado, sino que rápidamente se convirtió en activista y comenzó a servir el plato en sus restaurantes.

En un artículo que escribió en National Geographic en 2014, en el que describió su experiencia con el pez león de las Caimán, Andrés se refirió a los esfuerzos del equipo CULL como “Todo un esfuerzo para “comerlos para vencerlos”.

“Estos muchachos hablan en serio”, dijo sobre Washington y Tennant. “Están haciendo más que atrapar peces león, los están convirtiendo en un almuerzo”.

Esto era todo lo que necesitaban los renegados del pez león: un movimiento caribeño había comenzado efectivamente.

Avance rápido ocho años, y CULL continúa realizando cuatro eventos anuales cada año y ha eliminado decenas de miles de peces león de las aguas de las Caimán. El centro de buceo de Washington, Ambassador Divers, ofrece una certificación PADI para sacrificar peces león y, en 2017, fue incluido en el Salón de la Fama del Buceo Internacional en reconocimiento a su trabajo en el control de la población de peces león en las Islas Caimán.

Los derbis o torneos del pez león están ayudando a reducir las poblaciones. A nivel regional, los eventos, como el Divefest de Barbados, ofrecen sacrificios que culminan con una cacería de pez león y una comida al aire libre.

Y la matanza selectiva del pez león también se ha convertido en una atracción turística.

En Jamaica, el PADI Scuba Dive Center y el equipo de Charter Sport Fishing, Lady G'Diver, ofrece viajes de sacrificio que concluyen con un abundante festín de pez león y, en 2021, Lady G'Diver organizó el primer Gran Premio de pez león de Jamaica.

En Dominica, el gobierno autorizó a los buzos a cazar peces león en la Reserva Marina Soufriere Scotts Head, donde está prohibido cazar otras especies marinas. Salt Dive, operador de buceo, ofrece una cacería de pez león que incluye instrucción de pesca con arpón, una lección sobre destripado y limpieza, después de la cual los buzos participan en la preparación del pescado para cocinarlo en la playa sobre una llama abierta y servirlo con guarniciones locales.

Los restaurantes y cafeterías de toda la región también se han sumado a la tendencia de “comerlos para vencerlos”, también conocida como “invasivorismo”.

En la cocina, los chefs expertos se han vuelto expertos en quitar las espinas y neutralizar cualquier resto de veneno con el calor de la cocción. La especie tiene niveles más altos de ácidos grasos omega-3 que otros pescados caribeños comúnmente consumidos y su suculenta carne blanca se ha comparado comúnmente en sabor con el pargo o el mero.

El chef de Barbados, Damian Leach, describe el pescado como “un sabor a pescado súper limpio… Mi forma favorita de usarlo es en aplicaciones crudas; es hermoso como un poke de pez león o un ceviche”.

En Trinidad, el chef y propietario de Sales Restaurant & Bar, Attala Maharaj describe el manjar como “un pescado de sabor espectacular, tan hermoso y de aspecto majestuoso como en el exterior, la carne es la misma. Es una especie de cruce entre pargo y mero, con una textura firme y un sabor a mantequilla”.

En las Islas Caimán, el restaurante y salón Agua ha presentado el pez león escalfado con coco con chips locales de calabaza, callaloo, okra y plátano, y el chef Thomas Tennant, quien abrió Tomfoodery Kitchen en 2020 y sigue siendo miembro de la Liga Unida del Pez León de las Islas Caimán, utiliza al depredador como ingrediente clave en sus buñuelos de pez león.

En el restaurante de José Andrés Atlantis, Paradise Island Bahamas, The Cove, una parte de todas las ganancias de los platos de pez león se destinan a The Atlantis Blue Project Foundation, una organización comprometida con la conservación marina.

En 2019, Allen Susser, ganador del premio James Beard y chef consultor en Jade Mountain Resort en Santa Lucía, publicó Green Fig and Lionfish: Sustainable Caribbean Cooking, que presenta recetas como Spicy Lionfish Tacos y Grilled Lionfish with Papaya, Pineapple and Kale. Susser se refiere al pez león como "una opción responsable y sostenible y, por supuesto, un excelente iniciador de conversación en la mesa".

Los artesanos también se han unido a la cruzada para librar los océanos de los peces carnívoros. En las Islas Caimán, la artista Kelly Reineking de Mermaid's Touch fabrica joyas y accesorios de las especies depredadoras, usando aletas, colas o espinas dorsales en sus creaciones únicas hechas localmente.

A medida que la tendencia del pez león comienza a afianzarse en los Estados Unidos y otros mercados en el extranjero, los buzos y conservacionistas del Caribe han comenzado a explorar el potencial de oportunidades comerciales adicionales.

Blue Ventures en Belice cree que existe una gran oportunidad comercial sin explotar para los 3000 pequeños pescadores del país, y podría tener razón. Después de todo, las tiendas Whole Foods en Florida venden pez león a $11.99 por libra, lo que se redondea a $25 por un pescado entero en promedio.

Pero, a pesar de su explosión en aguas del Caribe hace poco más de una década, las poblaciones de pez león parecen estar en declive.

Algunos chefs han notado una inconsistencia en el suministro, lo que ha provocado que muchos eliminen al depredador marino de sus menús.

"Desafortunadamente, no pude obtener pez león de manera constante y tuve que quitarlo del menú", dice el chef, Damian Leach. Me hace pensar; ¿Nuestro problema con el pez león no es tan grave en Barbados como en el resto del Caribe? ¿Piensan los pescadores que no vale la pena el tiempo que implica limpiar y quitar las espinas?”

Un estudio publicado en la revista Endangered Species Research encontró que "los esfuerzos de remoción locales que utilizan voluntarios tienen éxito en la reducción significativa de la densidad local y la biomasa del pez león invasivo en las pequeñas islas del Caribe", mientras que los hallazgos de un estudio en Trinidad y Tobago, según lo informado en la revista Marine Pollution Bulletin, reveló que los esfuerzos de sacrificio mensuales dieron como resultado una disminución del 30 % en la biomasa del pez león y una disminución del 27 % en la abundancia del pez.

Jason Washington también ha observado que las aguas de las Caimán no están tan pobladas de peces invasores como antes.

Ya sea que la disminución de la población se deba a los esfuerzos regionales de sacrificio u otros factores, como una enfermedad de la carne que se identificó en el pez león en el Golfo de México hace algunos años, no hay garantía de si estos efectos serán a largo plazo o temporales. Pero dada su capacidad reproductiva, la eliminación completa de la especie de pez león es muy poco probable.

Mientras tanto, los buzos, los consumidores y los chefs continúan poniendo su dinero donde están sus labios, ayudando a salvar los arrecifes, un bocado a la vez.

“La invasión del pez león representa una amenaza real para nuestros arrecifes que ya están en dificultades y cuanto más atención podamos prestarle a comerlos como solución, mejor”, dice Jason Washington. “No podría estar más orgulloso de cómo mi equipo lanzó con éxito este depredador destructivo a las placas de todo el mundo”.