La recuperación de los restaurantes está siendo frenada por la mano de obra y los costos de suministro

El aumento de los costos laborales y de los alimentos está socavando las ganancias ganadas con tanto esfuerzo por la industria de los restaurantes y retrasando la recuperación, según los hallazgos de un nuevo informe.

A medida que el mundo ingresa al tercer año de la pandemia en curso, los operadores de restaurantes continúan adaptándose para hacer negocios frente a una avalancha de desafíos, desde mano de obra hasta inflación y variantes de Covid. Si bien las ventas se están recuperando, un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes sugiere que pasará un año o más antes de que las condiciones vuelvan a la normalidad, ya que decenas de miles de restaurantes han cerrado, algunos de forma permanente.

La industria de servicio de alimentos alcanzará $898 mil millones en ventas este año, frente a $799 mil millones en 2021 y superando los niveles de ventas previos a la pandemia de $2019 mil millones en 864, estima el grupo en su "Informe sobre el estado de la industria de restaurantes" el martes. Sin embargo, cuando se ajusta por inflación, se proyecta que las ventas en 2022 se mantengan por debajo de los niveles previos a la pandemia, dijeron. Gran parte de las ganancias del año pasado estuvieron ligadas a precios más altos a medida que los costos se dispararon para los operadores.

“2022 para la industria de restaurantes seguirá siendo otro año de transición, y el año ha tenido un comienzo bastante sobrio”, dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior del grupo de investigación y conocimiento de la asociación. “Cuando encuestas a los operadores de restaurantes, el 76 % en todo el país ahora dice que el negocio actualmente es peor que hace tres meses. Sigue siendo un entorno bastante volátil e incierto”.

Si bien los datos del grupo muestran que más de la mitad de todos los operadores creen que tomará al menos un año para que los negocios vuelvan a la normalidad, la mayoría de los operadores, desde restaurantes elegantes hasta servicio rápido, dijeron que esperan que las ventas se mantengan o crezcan este año, mostrando cautela. optimismo.

El informe se compiló a partir de una encuesta de 3,000 operadores realizada en noviembre y diciembre de 2021.

En el restaurante de Robert Freeman en San Francisco, The Buena Vista Cafe, las cosas están mejorando pero siguen siendo un desafío. Las ventas cayeron más del 60 % en 2020 y se recuperaron hasta caer un 31 % en 2021.

“Ha sido un poco como Coney Island: arriba y abajo en una montaña rusa”, dijo Freeman sobre las variantes de Covid y las regulaciones operativas que han cambiado en los últimos dos años.

Los negocios en las instalaciones como Freeman todavía tienen poco personal, según muestran los datos, con 7 de cada 10 diciendo que no tenían suficientes empleados para dotar adecuadamente a sus restaurantes. La escasez se sintió más en las categorías familiar y de alta cocina. En total, el sector volvió a agregar 1.7 millones de puestos de trabajo en 2021, según muestran los datos.

Buena Vista podría usar alrededor de media docena de trabajadores más en este momento, dijo Freeman. Está ejecutando turnos más cortos para que las cosas funcionen.

Si bien el trabajo sigue siendo un desafío principal, la inflación es un segundo cercano, dijo Riehle. Los costos de los alimentos como porcentaje de las ventas aumentaron para 9 de cada 10 operadores de restaurantes en comparación con los niveles previos a la pandemia, y las ganancias disminuyeron para el 80 % de los operadores en comparación con 2019. Además, el 96 % de los operadores experimentó retrasos en el suministro o escasez de alimentos clave. o bebidas en 2021, y es probable que estos desafíos continúen en 2022.

“Ha habido una rápida escalada en el costo de entrada de los operadores de restaurantes en un momento en que la demanda de los consumidores sigue siendo bastante débil, particularmente para aquellas ocasiones en las que se cena en el lugar”, dijo Riehle. “En este entorno, el operador es extremadamente, extremadamente, no solo cuidadoso de aumentar los precios del menú, sino que también busca una mayor productividad y eficiencia en la operación típica de un restaurante”.

Los operadores también se han apoyado en las innovaciones y la tecnología en gran medida para capear la tormenta, desde pedidos con códigos QR, entregas a domicilio, cenas al aire libre y bebidas alcohólicas para llevar. Los operadores de toda la industria dicen que las comidas fuera de las instalaciones representaron una mayor proporción de las ventas diarias promedio que antes de la pandemia, y muchos planean aumentar las inversiones en esta parte del negocio en 2022.

La industria también está esperando otro salvavidas. La Asociación Nacional de Restaurantes está instando al Congreso a reponer el Fondo de Revitalización de Restaurantes, señalando sus propios datos que muestran que la mitad de los operadores de restaurantes que no recibieron subvenciones RRF del programa de $28.6 mil millones sienten que es poco probable que permanezcan en el negocio más allá de la pandemia sin acceso . El grupo dice que $48 mil millones resolverían las 170,000 solicitudes aún pendientes para empresas con la Administración de Pequeñas Empresas, que ejecuta el programa.

Freeman se encuentra entre aquellos a quienes inicialmente se les dijo que el café recibiría una subvención y luego se rescindió la subvención.

“Entiendo que no había suficiente dinero, pero ¿por qué no se hizo a prorrata? Tienes $ 30 mil millones para repartir, eso hubiera sido tan simple. Todos habrían obtenido algo y nadie estaría en la posición en la que estoy”, dijo.