Conozca al cantinero que está cambiando el juego para los cócteles de Washington DC

El Eaton es uno de los hoteles más modernos de la capital del país. Cuando la propiedad abrió en 2018, se anunció como un "hotel activista", lo que significa que es un centro para personas creativas que buscan un mundo más equitativo. Esto se manifiesta de muchas maneras: en el vestíbulo hay una estación de radio en funcionamiento que transmite programas comprometidos con la justicia social. En el área del baño sin género, hay papel tapiz cubierto desde el piso hasta el techo con definiciones de identidades dentro de la comunidad LGBTQ+. Y, gracias a Deke Dunne, la equidad se extiende incluso al ámbito de los cócteles.

El innovador barman opera un bar clandestino aquí llamado Allegory. En los tres años y medio desde que abrió, ha establecido un nuevo estándar para la mixología de DC, ayudando a atraer la atención internacional a la escena. Pero como deja claro Dunne, este éxito es mucho más que lo que sucede en el vaso. En una entrevista exclusiva con Forbes él revela la receta de cómo él y su equipo están cambiando el juego.

¿Qué te propusiste lograr al abrir Allegory?

Deke Dunne: “Nuestra misión era simple: crear un bar para la comunidad de DC y representarlos a través de nuestro personal y cócteles mientras nos cruzamos con el arte local, la defensa y el activismo. DC ha sido conocida como la 'Ciudad del Chocolate' durante décadas. Como equipo, necesitábamos crear un espacio que representara a la comunidad negra en Washington. DC era predominantemente negro hasta que comenzó la rápida gentrificación hace más de una década”.

¿De qué otra manera ha cambiado la escena en la última década?

DD: “DC ha visto un crecimiento sin precedentes en la escena de restaurantes y bares. Desafortunadamente, todos los elegantes restaurantes y bares en DC atienden a los nuevos huéspedes, principalmente blancos y adinerados, ignorando la cultura negra y con vistas a Chocolate City. Nos propusimos crear una experiencia gastronómica y de cócteles elevada que reconociera y elevara a las personas y la cultura negras. También creemos que es esencial que los rostros negros estén representados en la escena gastronómica de DC”.

¿Qué hace que Allegory sea diferente, específicamente?

DD: “Allegory se ha convertido en el primer bar que combina el arte, la literatura, la justicia social, los cócteles artesanales y la hospitalidad para crear una experiencia única, cálida y deliciosa que es inclusiva y acogedora. Nuestro menú de cócteles incluye versiones creativas de cócteles clásicos utilizando técnicas culinarias y moleculares avanzadas, como esferificación, clarificación y carbonatación forzada. Se inspiró en el impresionante mural de Erik Thor Sandberg, una obra de arte única que ocupa la mayor parte de las paredes del bar. Representa Alicia en el país de las maravillas ya través del espejo de Lewis Carroll en el medio del realismo mágico. Aún así, el significado subyacente más profundo es que la historia clásica se cuenta a través de los ojos de Ruby Bridges, la primera niña negra que eliminó la segregación racial en la Escuela Primaria William Frantz en Luisiana en 1960. Bridges tuvo que superar los prejuicios raciales a lo largo de su vida, lo que la llevó a convertirse en una de las figuras de derechos civiles más influyentes en la historia de Estados Unidos. El mural cuenta la historia de Alice y Ruby mientras descienden por la madriguera del conejo hacia un mundo nuevo, extraño y aterrador”.

¿Cómo se conectan exactamente las bebidas con la obra de arte?

DD: “El objetivo del nuevo menú de Allegory es resaltar el mural de Erik Thor Sandberg y crear una conversación sobre el tema del prejuicio racial sistémico a través de la historia de Ruby Bridges. El nombre de cada cóctel hace referencia, de forma codificada, a aspectos del mural. Los invitados leerán el menú y ordenarán bebidas, pero los alentamos a encontrar el significado detrás de los nombres de sus libaciones. Esto crea una experiencia 4-D única; emocionado por nuestra lista de reproducción de alta energía, DJ en vivo y hospitalidad inclusiva. Con nuestro diverso y talentoso equipo de bar, estamos comprometidos a que los huéspedes de todos los orígenes y estilos de vida se sientan bienvenidos y apreciados”.

Cuéntanos sobre el equipo detrás de la barra.

DD: “Estoy bendecido con el mejor equipo que un director de bar podría pedir. Mi nuevo equipo de bar aporta creatividad y pasión al bar, y cada miembro contribuye a nuestro menú. Incluyen a Kapri Robinson, una consumada cantinera de DC y fundadora de Chocolate City's Best, la primera y más destacada competencia de cantineros negros del mundo, y concursante de la nueva serie exitosa de Netflix "Drink Masters".

Princess “PJ” Johnson, antes de The Hamilton and Urbana, es la mejor cantinera de DC. También es la primera mujer negra en convertirse en vicepresidenta del DC Bartender's Guild y fue seleccionada para ser miembro de CAPS en Tales of the Cocktail.

Junto a Kapri y Princess está Julio Zavala, un veterano de Allegory desde el día de su inauguración que ganó la distinción de ser el mejor barback de la ciudad en 2018. Ahora está emergiendo como uno de los mejores bartenders de la ciudad. Su primer coctel de menú, el Jabberwocky, es nuestro best seller. Él tomará todos nuestros trabajos algún día.

Recientemente, agregamos a Greg Long a nuestro equipo. Greg es un nativo de Chocolate City que se mudó a la ciudad de Nueva York para trabajar en Dante, donde trabajó durante un año y medio. Mientras estuvo allí, Dante ganaría todos los premios posibles imaginables. Greg regresó a DC, de regreso a sus raíces, para trabajar en Allegory”.

¿Cómo se integra la barra en el Eaton, tanto física como conceptualmente?

DD: “Allegory se esconde detrás de Radical Library en Eaton DC, un hotel dedicado a causas progresistas. The Radical Library es un homenaje a la escena musical de DC. Proporciona una biblioteca gratuita para la comunidad de DC para que todos puedan acceder a literatura sobre todos los temas, ¡desde justicia alimentaria hasta activismo y ficción! Eaton está abriendo el camino para hoteles progresistas y socialmente conscientes. Actualmente tienen un hotel tanto en Hong Kong como en Washington, DC. Nunca he trabajado en un espacio donde el equipo y la barra me inspiren de forma tan auténtica. El espacio es mucho más que una coctelería. Nuestro trabajo allí es más significativo que simplemente poner alcohol en una taza; Siempre recordamos la experiencia del bar. Si alguien está buscando una buena experiencia de cócteles o simplemente un lugar para colgar su sombrero, podemos brindárselo, pero si está buscando profundizar un poco más, Allegory puede inspirar genuinamente. Es un espacio mágico.”

¿De qué logros estás particularmente orgulloso hasta ahora en Allegory?

DD: “Allegory ha dado forma a la conversación en torno a los bares de cócteles y su papel en la comunidad de DC desde nuestra apertura en agosto de 2018. Y ahora estamos empezando a atraer la atención de otros lugares. Acabamos de tener la suerte de ser reconocidos tanto por Tales of the Cocktail como por la lista 50 Best Bars Discovery como uno de los mejores bares del país”.