Incluso los restauradores de más alto perfil de la alta cocina admiten que el modelo de negocios de su industria está roto y necesita una inyección de creatividad.
Golpeado duramente por la pandemia, los restaurantes han tenido que recrearse en los últimos años aceptando pedidos para llevar y reinventando sus menús. Pero la pandemia y los continuos escasez de personal también han revelado que el negocio de la alta cocina es frágil y es posible que no sobreviva en la era posterior a la pandemia.
Un restaurante de alto nivel que apuesta por la reinvención es el Noma de Copenhague, considerado uno de los mejores del mundo. El restaurante anunció el lunes que cerrará sus puertas al servicio regular en 2024, pero el cierre no supondrá el fin de la marca Noma.
El restaurante regresará en 2025 como un “laboratorio de alimentos gigante” donde la cocina estará “dedicada al trabajo de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores”. El nuevo Noma, denominado Noma 3.0, creará ventanas emergentes en todo el mundo y se centrará principalmente en ampliar las opciones para su comercio electrónico. Proyectos Noma línea, que comercializa recetas y productos experimentales a compradores individuales. La compañía dijo que “ser un restaurante ya no definirá” la marca Noma.
Sin embargo, la ubicación de Copenhague podría reabrir en el futuro para menús de temporada y ventanas emergentes.
La reinvención se produce cuando la buena mesa se encuentra en una encrucijada, ya que la industria intenta deshacerse de lo que el copropietario y jefe de cocina de Noma, René Redzepi, dice que se ha convertido en un modelo de trabajo que tiende a desangrar a los empleados. De largas horas a exigencias físicas extremas, trabajar en la cocina o en la planta de un restaurante puede ser una de las profesiones más exigentes.
“Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo Redzepi en un entrevista con el New York Times publicado el lunes. “Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”.
Reinventar una industria
Desde su apertura en 2003, Noma ha revolucionado el mundo culinario con su exploración de “Nuevo nórdico” gastronómica y apuesta por los productos locales y de temporada. El restaurante con tres estrellas Michelin que rematado la influyente lista World's 50 Best [hotlink ignore=true]Restaurantes por quinta vez en 2021 tiene un menú que incluye tortas tipo macetero y patos a los que se les ha extirpado quirúrgicamente la parte superior del cráneo.
En su entrevista con el Equipos, Redzepi dijo que los grandes cambios para el restaurante tardarían en llegar, ya que la pandemia le reveló que el modelo en el que se basó el éxito de Noma simplemente se ha vuelto poco práctico. El jefe de cocina dijo que mantener los precios de las comidas lo suficientemente altos como para proporcionar salarios competitivos a casi 100 trabajadores es insostenible en el mercado actual, haciéndose eco de los desafíos de asequibilidad que enfrentan muchos propietarios de restaurantes. debido al aumento de los costos de los alimentos y Cambios impulsados por la pandemia en la forma en que comen los comensales.
“Es insostenible”, dijo Redzepi sobre la industria en su estado actual. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.
Incluso antes de la pandemia, los trabajadores de restaurantes eran algunos de los empleados más estresados y los problemas de personal eran un gran dolor de cabeza para las cocinas. En 2016, por cada 10 trabajadores de restaurantes, siete de ellos no se quedaron en el mismo trabajo durante más de un año, mientras que más del 50% de los operadores de restaurantes dijeron en un informe de 2019 que la dotación de personal era su mayor problema.
El trato con los clientes, las largas horas de trabajo y los bajos salarios son las fuerzas impulsoras detrás de la alta tasa de rotación de la industria de restaurantes, pero esos mismos problemas se magnifican en la alta cocina con mayores expectativas y apuestas. El propio Redzepi admitió que la rutina “agota a la gente” con horas de “trabajo duro, agotador y mal pagado”.
Los informes han circulado durante años en los que Noma confía trabajadores extranjeros mal pagados cuyas visas dependen del restaurante y pasantes no remunerados que corre el riesgo de ser incluido en una lista negra internacional si se iban antes de que terminaran sus contratos. Noma comenzó a pagar a los participantes de su programa de pasantías el año pasado, pero varios graduados entrevistados por el Equipos dijo que no había estado a la altura de las expectativas, y algunos criticaron el estilo de gestión de Redzepi.
“Es una mentalidad mafiosa, y él es el don”, dijo Lisa Lind Dunbar, activista danesa y veterana de la industria, sobre Redzepi. “Nadie lo desafía en público o en privado”.
Ni Noma ni Redzepi respondieron a Fortunesolicitud de comentarios sobre las acusaciones.
Redzepi le dijo a la Equipos que a los trabajadores de restaurantes se les permitiría trabajar idealmente “cuatro días a la semana” y trabajar menos horas en general con una mejor paga. Pero el actual modelo de alta cocina no permite eso porque las altas demandas de la industria y el trabajo intensivo de la cocina aún requieren que los empleados trabajen regularmente 16 horas al día. Los restaurantes de bajo nivel, sin embargo, se han esforzado por realizar tales cambios para ayudar a lidiar con los continuos problemas de personal de la industria.
A principios del año pasado, la cadena de restaurantes informales con sede en la ciudad de Nueva York DIG anunció introduciría semanas laborales de cuatro días para sus 500 empleados por hora. También el año pasado, la cadena de comida rápida Chick-fil-A dio un paso adelante al ofrecer semanas laborales de tres días a todos sus empleados.
Esta historia apareció originalmente en Fortune.com
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Fuente: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html