Para el chef Nikhil Abuvala, viajar es el mejor maestro de cocina

El amor del chef Nikhil Abuvala por la cocina comenzó en la cocina de su abuela, incluso antes de que pudiera llegar a la encimera de la cocina. Se paraba en una silla y ayudaba a su abuela a preparar pan indio fresco, admirando la forma en que se movía por la cocina recogiendo hierbas y especias para diversos platos. “Pasé mucho tiempo con mi abuela cuando era muy joven”, dijo Abuvala. “Cocinar con ella en la cocina fue muy divertido y muy especial”.

Unos años más tarde, los padres de Abuvala lo inscribieron en una clase de preparación de sushi para su cumpleaños número 13. “Yo era la persona más joven allí”, dijo. El chef que dirigía la clase estaba encantado de tener un estudiante tan joven y apasionado en su clase y le preguntó a Abuvala si quería un trabajo. Empezó a trabajar allí unas semanas después. “Empecé a trabajar en restaurantes cuando tenía 13 años y nunca paré”, dijo. En la universidad, estudió música y terminó obteniendo un título en negocios, y no fue hasta que trabajó para un chef que se dio cuenta de que podía hacer de la cocina una carrera. Fue a la escuela culinaria y nunca miró hacia atrás.

Abuvala es el propietario y chef ejecutivo de Rojo 30A, un restaurante con menú degustación, y Barra de fideos Nanbu, un restaurante japonés que destaca los ingredientes sureños, ambos en Grayton Beach, Florida, a lo largo de la pintoresca autopista 30A. Ambos conceptos de restaurante destacan las diversas cocinas y estilos de cocina que Abuvala ha aprendido a través de sus viajes alrededor del mundo, que lo han llevado a casi 30 países.

“Cuando abrí Roux por primera vez hace casi 10 años, sabía que aún tenía mucho que aprender, así que viajé”, dijo Abuvala. “Nadie aprobaría mi CV porque no podía quedarme el tiempo suficiente en estos restaurantes, así que llamaba a la puerta trasera de sus cocinas y les preguntaba si necesitaban ayuda. Funcionó prácticamente todas las veces”. La persistencia de Abuvala lo llevó a las cocinas de restaurantes de todo el mundo (Perú, India, Vietnam, Tailandia, Argentina y Filipinas, por nombrar algunos) y le ofreció información valiosa que informa sus menús actuales.

Los viajes de Abuvala se convirtieron en la inspiración para su serie de cenas La vuelta al mundo, que comenzó hace unos ocho años y regresa el próximo mes. La idea era que él fuera a un país y trajera la comida. Comenzó con Marruecos, luego India y continuó desde allí. Este otoño, la serie de cenas Around the World de Roux 30A hará tres paradas: India, Francia y Grecia. Las cenas íntimas de cinco platos solo se llevarán a cabo dos veces al mes, y se requieren reservaciones—al igual que lo son para la experiencia del menú de degustación nocturno de Roux.

La elaboración del menú en Roux 30A, que cambia semanalmente, comienza con los ingredientes. “Observamos lo que está en temporada, luego creamos un esquema general para las próximas semanas”, dijo Abuvala. Estima que elaboran 12 menús por temporada. “Empezamos con las verduras primero y partimos de ahí. Lo bueno de estar en la costa es que tenemos un acceso tan fácil a todo este pescado fresco, por lo que las proteínas son bastante simples. Siempre queremos tener algún tipo de aperitivo, mariscos, pasta fresca, algo del mar, algo de la tierra y por supuesto el postre”. Una vez que obtienen la lista de ingredientes disponibles de los agricultores, pescadores y proveedores de carne locales, Abuvala y su equipo perfeccionan aún más el menú.

Como uno de los únicos restaurantes con menú de degustación en la ciudad, se destaca Roux 30A. Un sistema de solo reserva significa que saben exactamente para cuántas personas están cocinando esa noche, pero el formato del menú de degustación no está exento de desafíos. “Tenemos que asegurarnos de que nuestra calidad y consistencia estén siempre presentes, pase lo que pase”, dijo Abuvala. “A medida que crecemos y nos expandimos a nuevas ubicaciones y restaurantes, debemos asegurarnos de mantener un nivel de calidad y, si algo sale mal, nos hacemos cargo de ello”. Los próximos proyectos incluyen una expansión de Nanbu Noodle Bar, llamado Nanbu Too, que se inaugurará a finales de este verano en Salón de comidas de la ciudad en Destin Commons. El cuarto emprendimiento de Abuvala será un concepto tiki en Seaside, uno de los barrios más famosos del 30A y pionero en el movimiento del Nuevo Urbanismo. Se estima que el concepto sin nombre abrirá en diciembre de 2022.