Chef Paulo Airaudo gana segunda estrella Michelin en San Sebastián

Nacido en Argentina en el seno de una familia de inmigrantes italianos, el chef Paulo Airaudo vagó de joven por América Latina y Europa. Esta pasión por los viajes ahora se refleja en su vocación, ya que ha abierto restaurantes en Ginebra en Suiza, Barcelona y San Sebastián en España, Hong Kong y Londres en el Reino Unido. A continuación, Bogotá en Colombia.

A fines de 2021, su restaurante Amelia en la ciudad de San Sebastián, en el norte de España, ganó su segunda estrella Michelin.

Amelia está en el sótano del relativamente nuevo hotel boutique Villa Favorita. El hotel incluye imágenes pintadas a mano en las paredes, un bar elegante con estantes de vino elevados y enfriados en la pared trasera, y un porche que mira a través de una pasarela peatonal y ciclista a la bahía semicircular de arena de La Concha.

Tatuado, musculoso, atento: Airaudo es un emprendedor de voz suave pero motivado. Los clientes se sientan en el bar del restaurante Amelia que se enfrenta a un personal de cocina bien orquestado de más de 20, todos preparando atentamente los platos con gracia y calma sincronizadas.

El noventa por ciento de los platos de Amelia incluyen mariscos. Los platos son generalmente un fascinante rodeo de sabores entretejidos con textura. Las sensaciones pueden derribarte; algunos incluso pueden hacer que un excelente vino parezca bidimensional en comparación. (Antes de cada plato, aparece un sommelier para compartir la historia del vino que lo acompaña).

Los ingredientes son locales y variados. Considere un menú reciente de ocho platos combinado con siete vinos y una cerveza:

• Pescado hamachi, hinojo, nabo y rábano picante, combinado con un Wabi-sabi austriaco Riesling 2020
• Anguilas, brócoli salvaje y cerdo ibérico, maridado con un vino de naranja Lázaro 2019 de Masiero
• Langosta y calabaza, combinados con un Catena Alta Chardonnay 2018

• Rape con ajo, anchoas y virutas de trufa blanca, combinado con una rica mezcla roja de Hoch Harald en el norte de Austria
• Pichón asado con espinacas y remolacha, combinado con una mezcla de Nus del Terrier Cabernet Sauvignon y Garnacha de Cataluña 2016

• Sopa de calamares con fideos ramen al estilo italiano, acompañada de una cerveza vasca Mammamia Sour
• Helado de plátano al ron y caviar, combinado con Ca'd'Gal Lumine Moscato d'Asti
• Queso cubierto de frutas y balsámico, maridado con Txakoli dulce cosecha tardía 2014 de Kaldatz Fiñ.

Airaudo selecciona su propia lista de reproducción de música, que tiene un gran impacto en los años 70 y 80, incluidos Supertramp, Stones, Sabbath, Bowie, Beatles, Blues Brothers, Bonnie Tyler y Dylan.

En una ciudad con casi una docena de restaurantes con estrellas Michelin, lo que distingue a Amelia es la escena transparente y zumbante de la cocina: el arte escénico combinado con la cena. El impacto general de la comida, los vinos y la música es edificante y, a menudo, sorprendente.