En Koloman, el chef Markus Glocker cocina platos únicos y deliciosos

"¡Si es plano, es Katsu!" dijo el chef, refiriéndose a la chuleta de pollo o cerdo empanizada y frita japonesa que recientemente impulsó a los restaurantes de comida reconfortante de especialidad en todo el mundo. Pero yo no estaba allí por la comida japonesa. En mi plato, un escalope de ternera dorado y regordete desfilaba con orgullo sus raíces austriacas.

Presentado como un restaurante francés contemporáneo donde el chef nativo de Austria Markus Glocker combina "la creatividad parisina con la tradición vienesa", Koloman, llamado así por Koloman Moser, el artista en parte responsable del movimiento artístico de la Secesión de Viena, bien podría estar sirviendo algunas de las mejores comidas en Ciudad de Nueva York ahora mismo. Los comensales recordarán el espacio como el Breslin en el Ace Hotel, donde April Bloomfield una vez cocinó hamburguesas de cordero con forma de esfera. Hoy, el luminoso espacio de dos niveles ofrece un impresionante mosaico empapelado del diseño gráfico vienés de la era Koloman anclado por un monumental reloj transparente detrás de la barra en la sala delantera y la cocina abierta hacia la parte trasera.

Hace poco me senté con el chef para hablar sobre su menú único.

¿En qué tipo de ambiente culinario creciste?

Nací en un pequeño pueblo cerca de la ciudad de Linz en el norte de Austria. Antes de tener hijos, mi madre era chef profesional. En ese momento, no me di cuenta de lo maravilloso que era, pero ella hizo todo fresco, todo desde cero: torta Linzer, por supuesto, y mermelada de arándano rojo, pero también un cordon bleu schnitzel con un calabacín demasiado grande. Cuando ella tenía ganas de pescar, ¡nuestro padre iba al estanque a buscar truchas o lucios!

¿Cuál fue tu primer trabajo?

Mi tía era dueña de un hotel tradicional con 60 habitaciones en Ternberg, en el campo. Como ella no tenía hijos, ayudábamos allí los fines de semana y las vacaciones, así que literalmente crecí en el mundo de la hospitalidad. Cuando cumplí 19 años, todos estaban convencidos de que me haría cargo del hotel. En cambio, fui a la escuela culinaria y luego me fui a Münich y luego a Londres.

¿Cómo llegaste a trabajar en el restaurante de tres estrellas de Gordon Ramsay?

Llamé a la puerta de la entrada de entrega y Josh Emmet, la mano derecha de Ramsay, abrió la puerta. Aceptó darme una prueba y terminé trabajando en Claridge's durante un año y medio. Eran jornadas de 18 horas, catorce días seguidos viviendo a una hora en autobús. Dura, pero la escuela de tu vida.

Después de los años con Charlie Trotter en Chicago, luego de regreso con Gordon Ramsay y, más recientemente, Bâtard en la ciudad de Nueva York, ¿qué te impulsó a abrir Koloman?

Quería involucrarme en todo el concepto de un nuevo restaurante. Con EHV, la empresa hotelera, hemos creado un restaurante franco-austríaco arraigado en el saber hacer francés. La cocina austriaca es bien conocida, pero a menudo se la percibe como pesada. Aquí partimos de una herencia y aplicamos las mejores técnicas. Pienso en platos todo el tiempo, incluso salto en medio de la noche si de repente tengo una idea.

¿Hablemos del menú?

En casa, los domingos después de la iglesia, a menudo comíamos Tafelspitz, la carne de res hervida que a veces se considera el plato nacional de Austria. Nunca recalentamos las sobras, así que a la hora de la cena lo comimos frío y gelatinizado, similar al boeuf en gelée. Tomé este concepto y creé costillar y terrina de tafelspitz, una terrina hecha de finas lonchas de ternera estofada y asada envueltas en caldo de ternera en gelatina.

El hamburguesa de langosta kuk hace referencia a la frase kaiserlich und königlich, que significa imperial y real, un guiño histórico a la época en que el monarca Habsburgo reinaba como emperador y rey. Aquí, se refiere a kartoffel und kaviar, patatas y caviar.

Remolacha asada “Linzer” con una pizca de corteza de avellana se refiere a Linzer Torte, por supuesto. y nuestra ternera chuleta de ternera hay que hacerlo bien! Cocinado en mantequilla clarificada y empanado al momento, nunca se refrigera, nunca se aplana.

El salmón en croûte resultó ser una bomba de sabor visual. En lugar de una masa de hojaldre, envolvimos el salmón Ora King y la mousse de vieiras al perejil dentro de un pan blanco delgado y crujiente similar al que se usa en los tramezzini, los sándwiches de dedos italianos llamados.

En el lado de los postres, el pastelero Emiko Chisholm ha abrazado el tema austriaco y prepara strudel de manzana y palatschincken, pero también un delicioso pan de leche caramelizado. Desde la decoración hasta el ambiente y el plato, todo en Koloman es único. Pero la verdadera razón por la que vale la pena visitar el restaurante radica en una sola palabra: delicioso.