AMA trae innovadores cócteles y cocina japonesa a la costa de Santa Bárbara

Es un momento propicio para la cultura de los cócteles japoneses aquí en los Estados Unidos. El estilo, célebre por su elegancia y atención a los detalles técnicos, ha florecido en los bares de Nueva York y Chicago durante la mayor parte de una década. A principios de este año, dos libros separados sobre el tema obtuvieron los máximos honores; El Camino del Cóctel en los Premios James Beard, seguido de El arte japonés del cóctel en Tales of the Cocktail's Premios enérgicos. Ahora, el enfoque ha llegado a un concepto de omakase de gama alta en la costa de California.

Este verano el cinco estrellas Playa Palosanto Miramar resort en Santa Bárbara cortó la cinta en Sushi-Ama. El restaurante está dirigido por el nativo de Osaka, Kentaro Ikuta, quien pasó los últimos 13 años en varios puestos avanzados reconocidos por Michelin, incluidos Okane y Kinjo en San Francisco. Con su último proyecto, el chef ejecutivo se centra en gran medida en las tradiciones Edomae-zushi; nigiri y sashimi moldeados a mano, y presentados durante una hora de presentación en su barra de 13 asientos. El marisco llega por avión todos los días desde el mercado de pescado de Toyosu en el distrito de Kōtō de Tokio.

Obviamente, el sushi sensacional no es nada nuevo en el sur de California. La región ha existido durante mucho tiempo como el epicentro estadounidense no oficial de la cocina. Y disfrutarlo junto al Océano Pacífico es algo ya familiar para cualquiera que haya cenado en Nobu Malibu (que, por cierto, es donde la chef de sushi de AMA, Wendy Ramos, trabajaba anteriormente). Sin embargo, este recién llegado se destaca como verdaderamente único, y su compromiso con los cócteles es una gran razón por la cual.

El programa fue concebido por Nils Schabert, director de bares en la propiedad Rosewood, que alberga no menos de otros cinco locales de tragos. El ancla del éxito aquí es una colección cuidadosamente seleccionada de sake y licores, que incluye más de 30 variedades de whisky japonés, y un entusiasmo por administrarlos en tragos ingeniosos. Multiplique eso por un juego de guarnición reflexivo establecido sobre un servicio de hielo de primera calidad y tendrá algo muy especial, de hecho.

El menú no abruma a los bebedores con una multitud de opciones. En su lugar, optimiza media docena de entradas, cada una con el nombre de una costumbre o estado de ánimo japonés, y las ejecuta con una precisión similar a la de un láser. Los ejemplos destacados incluyen himno (“la sensación que tienes cuando ves el amanecer”), elaborado con sake espumoso, mezcal, licor de piña y vermú seco acidificado. Se sirve al estilo “Kaikan”, en el que una bebida esperada, en elegantes copas, se presenta en cambio sobre hielo. Aquí ese hielo es un cubo cristalino de gran tamaño en equilibrio debajo de una sola ramita de hoja de kinome.

ikagai (“un concepto que describe su razón de ser”) es otro ganador, construido con Nikka Coffey Grain Whisky, combinado con miel de origen local y licor de ciruela japonés tradicional bajo ume en escabeche. Y si bien hay complacedores de multitudes ampliamente accesibles, como el Tsumiki—un cóctel a base de sake infundido con coco servido en un recipiente de cerámica tradicional con nori tostado— también hay arreglos más avanzados como el kosame, que juega con la sal de sésamo y el vinagre de vino de arroz contra el vodka japonés Haku para obtener resultados agrios y amargos.

Incluso hay una cuidadosa sección de prueba cero, destacada por Kaizen. Utiliza un té genmaicha preparado en frío, carbonatado y pintado con reducción de lima pandan para obtener un elixir calmante que se flexiona en el paladar con arroz integral tostado.

Debido a que la mayoría de estas selecciones se inclinan hacia lo limpio pero complejo, se adaptan sorprendentemente bien a la tarifa omakase. Para algunos de los pescados crudos más destacados, como el chūtoro y el Hokkaido uni, solo querrás dejar que la proteína permanezca unos segundos antes de lavarla con cualquier líquido. El restaurante también ofrece muchas opciones a la carta, incluida una amplia variedad de yakimono, a la parrilla sobre carbón Binchotan. Para eso, querrás dirigirte hacia los cócteles de whisky más abundantes. Aunque en AMA siempre puedes optar por simplemente regarlo con el sonido de las olas golpeando la orilla en la distancia.