Una conversación con la sommelier Tonya Pitts sobre el maridaje de vino/comida y el mes de la historia afroamericana

Tonya Pitts creció en St. Louis, Missouri, y recuerda a su abuela y bisabuela disfrutando de una copa de vino tinto Manischewitz con la cena todas las noches. Avance rápido hasta hoy, donde Tonya Pitts gestiona una carta de vinos de 600 botellas en el aclamado Un mercado Restaurante en San Francisco, y recientemente fue nombrado 'Sommelier del año' por Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Premios y galardones.

En una entrevista telefónica reciente, Pitts comparte algunas de sus ideas sobre el arte del maridaje de vino y comida. También comenta sobre la importancia de Mes negro de la historia, y cómo reunirse alrededor de la mesa para comer y beber con familiares y amigos siempre ha sido una parte importante de la cultura afroamericana.

Filosofía de maridaje de vino y comida

“Para mí, el maridaje de vino y comida se trata de combinar textura, peso y sabor”, dice Pitts. “Quiero que el vino sea parte del plato, que se funda con el plato, y que no se apodere del plato”.

Ella explica que el pescado, por ejemplo, puede tener muchas texturas diferentes, como ligera y escamosa o más firme y aceitosa. Entonces la salsa que se usa con el pescado puede ser delicada, cremosa, especiada, y tener numerosos sabores y matices. Y luego el vino también puede tener diferentes pesos corporales, como ligero, medio, viscoso, con diferentes niveles de acidez, sabores y niveles de alcohol.

“Pienso en todas estas variables”, explica, “al crear y maridar vino y comida. También me gusta probar maridajes con vinos que no son la norma”.

Pitts tiene más de 20 años de experiencia creando magia con sus maridajes de vino y comida. Antes de ocupar el puesto de directora de vinos en One Market Restaurant en 2008, trabajó para varios otros restaurantes prestigiosos del área de la Bahía de San Francisco, como Zuni Café, Bizou y Mistral. También aprobó el examen Court of Master Sommelier para convertirse en Sommelier certificada. En su tiempo libre, Pitts se desempeña como mentora de otras personas que desean ingresar a la industria hotelera, es jueza del Concurso Internacional de Vinos de San Francisco y es oradora, escritora y consultora de vinos y alimentos.

Magia de maridaje de vinos y alimentos de temporada

“Nuestra lista de vinos por copa se actualiza aproximadamente cada dos meses”, dice Pitt, “así que trato de crear nuevas opciones de maridaje según el temperamento de la temporada”.

Por ejemplo, en este momento la gente está pidiendo alternativas al Pinot Noir para maridar con platos de carne de cerdo, pato y pescado. “Recomiendo los tintos más claros del Ródano (a base de Garnacha) que no son muy pesados ​​y tienen un buen equilibrio fruta/ácido. También encuentro que algunos de los vinos Grand Reserva más antiguos y elegantes de Rioja (basados ​​en Tempranillo) se transfieren a muchos platos. Incluso tengo un Yorkville Highlands Petite Syrah del condado de Mendocino que no es tan pesado, que combino con algunos platos”.

Pitts dice que se enfoca en lo que pide el cliente, y que si quiere un gran Cabernet Sauvignon con alto contenido de alcohol, recomienda platos que lo acompañen, pero también le gusta ser creativa y pensar fuera de la caja.

“Un maridaje delicioso son los totopos de maíz azul con queso derretido y vino espumoso”, afirma. “He estado usando Caballo de Hierro Reserva Blanc de Blanc que tiene un toque de una salmuera característica. El sabor de este vino con la textura de las patatas fritas y la sal es maravilloso”.

Otro favorito es maridar el vino rosado con platillos picantes mexicanos y salsa. “El otoño pasado”, informa, “estaba sirviendo este rosado de Baja, México por copa, y lo combiné con pulpo a la parrilla con chiles rojos. Fue un éxito. A la gente le encantó. El rosado también va muy bien con guindillas verdes de Padrón ampolladas”.

Cuando se trata de la cocina sureña, como col rizada, pan de maíz, costillas y batatas, Pitts busca vinos más ácidos que se cultivan en regiones con piedra caliza. “Para col rizada”, dice, “lo combinaría con Sancerre (Sauvignon Blanc), u otro vino blanco muy ácido. Por ejemplo, hace poco estuve en Grecia y compré un vino de la región de Ática elaborado con la uva savatiano. Tenía el sabor a pedernal más puro que me puso la piel de gallina. Sería fantástico con col rizada”.

Reflexiones sobre la celebración del mes de la historia negra con vino

Como una de las pocas sumilleres negras en los EE. UU., Pitts tiene opiniones claras sobre lo importante que es recordar la herencia de los negros en los Estados Unidos. ella ha experimentado a la gente probando su conocimiento de maridaje de vino y comida, porque ella es negra y mujer.

“Tenemos que recordar que la bebida era parte de la mesa durante la época de la esclavitud”, dice, “pero también con los agricultores negros donde poseían tierras. La gente tomó lo que tenía y fabricó productos con él: ginebra de baño y vino de frutas”.

De hecho, hay familias negras del sur de Estados Unidos que han estado elaborando todo tipo de vino durante generaciones, a veces con la Uva moscatel, que es originaria del sur y crea deliciosos vinos secos, semidulces y dulces. Sin embargo, al igual que la historia de otros grupos minoritarios y mujeres en los primeros Estados Unidos, rara vez se documentó oficialmente.

“El aspecto del vino que realmente disfruto”, reflexiona Pitts, “es la narración que sucede alrededor de la mesa cuando estás tomando vino y comida. Tenemos que recordar que los alimentos y las bebidas ayudan a crear comunidad y a unir a las personas”.