El arte de maridar vino con comida asiática llevado a nuevas alturas en el restaurante Eight Tables en San Francisco

El maridaje de vino y comida a menudo se considera tanto un arte como una ciencia. El vino parece ir especialmente bien con la cocina local del país en el que se produce, como el vino francés o italiano con la cocina francesa o italiana. Sin embargo, combinar el vino con los sabores de la comida asiática a menudo se considera más desafiante, especialmente los platos que tienen hierbas, especias y sabores únicos en comparación con la comida occidental tradicional. Sin embargo, en Restaurante Ocho Mesas por George Chen, escondido al final de un pequeño callejón en el barrio chino de San Francisco, el equipo de alimentos y vinos ha alcanzado nuevas alturas gastronómicas al combinar la excelente comida china con algunos de los mejores vinos del mundo.

“La mayoría de la gente no cree que la comida china combine con los vinos de variedades de uva y eso es una completa falacia”, afirma el chef ejecutivo y fundador, George Chen. Chen, un chef galardonado que ha creado y operado 16 restaurantes en todo el mundo, lanzó Eight Tables en 2017. Su objetivo era mostrar la mejor cocina china y darle la mismo respeto que tiene en China, con una cocina y un servicio de calidad de estrella Michelin. Dada la afición china por el buen vino, el restaurante incluye una carta de vinos con más de 450 vinos, así como una gran selección de licores finos, como whisky y sake. Eight Tables ha ganado varios premios, incluida la lista de 2018 de la revista Time de los 100 mejores restaurantes en el mundo.

La experiencia gastronómica privada china de Si Fang Cai

Eight Tables está diseñado de acuerdo con la tradición gastronómica china de lujo de 'Si Fang Cai', lo que significa una experiencia gastronómica personal en un hogar con un chef especial, también conocida como 'cocina de castillo privado'. En China, estos 'restaurantes privados' a menudo se encuentran en un lugar oculto, en un callejón secreto, y requieren una contraseña para ingresar. Por lo tanto, Eight Tables también requiere un código de acceso para ingresar a una puerta cerrada, antes de caminar por un callejón estrecho y luego tomar un ascensor privado a una sala de estar decorada con fotografías de la familia de Chen y muebles relajantes.

Dado que el número “ocho” tiene un significado especial en China y significa buena suerte, el restaurante solo tiene ocho mesas, separadas en ocho secciones apartadas del restaurante con iluminación tenue y mesas redondas pulidas de madera clara. El menú consta de ocho platos ($250 por persona) con un maridaje de vinos opcional para cada plato ($200 por persona). Aunque estuvo cerrado durante casi un año y medio durante la pandemia, el restaurante reabrió a mediados de 2021. El personal acogedor y profesional de 15 a 20 empleados viste traje formal y corbata, y muchos fueron capacitados en restaurantes con estrellas Michelin en San Francisco.

Tanto el vino como la comida son de temporada y muy creativos. “Aquí usamos ingredientes puros y destacamos el menú según la temporada”, explica Chen. “Las creaciones son modernas e interpretativas pero siempre con una profunda relevancia cultural y cocinadas con integridad a la cocina 'madre'”.

Maridaje de vino y comida en restaurante Eight Tables

Sumiller, Pedro Steiner, trabaja en estrecha colaboración con Chen y el Co-Chef Floyd Nunn, anteriormente con Quince y Benu, para crear los menús de maridaje de vinos de temporada. “Los vinos están destinados a resaltar los matices de la comida y viceversa”, afirma Chen. “La comida con algo de riqueza requiere un vino con más paladar medio y una buena columna vertebral ácida para equilibrar los sabores. Los alimentos más picantes odian los taninos pesados, por lo que un vino más aromático, de frutas secas (tropicales), mineralmente es mejor. Cambiamos los vinos con bastante frecuencia, y Peter Steiner, nuestro Somm, tiene mi aprobación general para combinar los muchos platos en evolución con las creaciones del Chef Nunn”.

El primero de los ocho cursos es el más impresionante visualmente y el más famoso. Llamados los 'Nueve sabores esenciales de la cocina china', o 'Jiu Gong Ge', son nueve platos pequeños de estilo dim sum, cada uno con un sabor clásico diferente: salado, agrio, dulce, salado, amargo, picante y tres platos chinos principales. fragancias: trufa, gamba rosa y fideos ahumados.

Con este curso, Steiner sirve a un Añada 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. “Siempre recomiendo un buen burbujeante con el primer plato”, afirma Chen. "Los sabores primarios dispares siempre combinan con una acidez burbujeante limpia y a levadura". El maridaje es excelente porque las burbujas exfoliantes, la mineralidad y los cítricos frescos del champán complementan los diferentes bocados y limpian el paladar para el siguiente sabor. Steiner advierte, sin embargo, probar el melón chino amargo hacia el final y antes de la salsa de ciruela dulce. Buen consejo.

El resto de los siete platos son platos individuales, cada uno arreglado artísticamente y bellamente servido, con Gregory Johnson, capitán de servicio, explicando la preparación y los ingredientes de cada plato. Luego, Steiner presenta y sirve cada nuevo maridaje de vinos en copas de vino de cristal Riedel y Zalto de elegante diseño. El menú de agosto de 2022 incluyó los siguientes maridajes de vino y comida:

1. Nueve sabores esenciales de la cocina china con 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Francia
2. Flujo de huevosFLUJO2
   muy agrio con JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Alemania
3. Calamares de Monterrey al vapor con Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Hongos porcini Dun Dan con Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japón
5. Pichón Ahumado Lapsang con Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Vino natural), Austria
6. Fideos de longevidad con Melville Syrah 2018 Colinas de Santa Rita, California
7. Char Siu de Cerdo Ibérico con Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Valle de Napa, CA
8. Budín espumoso de arroz y té de jazmín con Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hungría

Probablemente uno de los maridajes más brillantes fue el quinto plato con pichón añejado en seco, ahumado y preparado con salsa de ciruelas y arroz glutinoso. Los sabores agrios de bayas del Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch fueron un complemento perfecto para el sabroso pato, mientras que las notas afrutadas de bayas y ciruelas se unieron en una deliciosa combinación en el paladar.

La filosofía de Steiner sobre el maridaje de vino y comida es bastante artística. “Me guío por el sentimiento y el instinto”, dice. “Pruebo un vino y sé exactamente con cuál de nuestros platos combinará bien”.

Steiner lo demostró al traer una segunda botella de vino para acompañar el plato Char Siu de cerdo ibérico. Aunque fue deslumbrante con el Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon original, que resaltó las notas sabrosas y saladas y la fina textura del cerdo, adquirió un nivel elevado con un Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner de Kamptal, Austria. Steiner explicó que Austria es el mayor consumidor de carne de cerdo de cualquier país de la UE, y su uva característica, gruner veltliner, con sus complejas notas especiadas, combina a la perfección con muchos platos de carne de cerdo.

Dos colecciones de vinos en el restaurante Eight Tables

Eight Tables en realidad tiene dos colecciones de vinos. El primero es evidente al entrar al restaurante, ya que una gran vitrina llena de botellas de vino raro se eleva en el lado izquierdo de la sala de estar. La segunda colección está escondida en una bodega cerrada con temperatura más cercana a la cocina. Incluye vinos más recientes, incluyendo la mayoría de los vinos servidos en el maridaje comida/vino.

“Los vinos raros eran en su mayoría mis colecciones que se remontan a principios de los 80”, explica Chen. “Al principio no teníamos el presupuesto para buscar vinos viejos de la biblioteca, así que un par de inversores coleccionistas y yo ayudamos a traer vinos en consignación. Ahora todos los vinos son propiedad del restaurante. Algunos aspectos destacados son 47 Cheval Blanc, añadas más antiguas como 45 1st Growth Bordeauxs y DRC. También tenemos todos los cultos de CA. Me encantan los vinos de CA de los años 70 que tienen menos alcohol y extracción... adivina por qué Napa ganó el Juicio en París”.

Los precios en la lista de vinos van desde $50 por botella de 750 ml por un Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 a $50,000 por el Castillo Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Otras joyas de alto precio incluyen $28,000 por un Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 y $ 9,500 para Águila gritando, Valle de Napa 2018. También hay 20 vinos por copa, junto con una amplia selección de sake, whisky y té. La tarifa de descorche es de $75 por botella.

Chen concluye con la sabiduría de un chef que ha trabajado más de 30 años en la industria de los restaurantes y posee muchos vinos clásicos. “Me encantan los vinos más viejos porque son simplemente más interesantes… estos vinos están vivos, y saborear la historia es uno de los grandes placeres de la vida. Cierra los ojos y toma un bocado y luego un trago, si te hace sonreír… tienes una buena pareja”.

A continuación se muestra un breve video de la entrada del callejón a Eight Tables y algunos de los ocho platos. Producida por Chelsea Canell para Destination California.

¡Chelsea Canell presenta Eight Tables de George Chen en Destination California!